LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

a 8a L" Apicio C a s t r a t o, di C a p r e t to & c. 1 t e n e r umi di M o n- gana , di Ma n zo & c. Tu t te sor te di A n i m e l le & c. Si pos sono appres t are i n t ere n e l lo stesso mo« do . Mxlbrè di ogni sorta di Carni • Antrè , o Antremè zz C on pe t ti di q u a l u n- que aorta di po l l e r ia , e di s e l v a g g i ume v o l a t i le c o t to a r r o s t o, o a l la B r e sa , r i f r e d do , e avanza to da l la t avo la , si pos sono appr e s t a re o g ni s o r- ta di Ma ; b r è . V e d e te su que s to p a r t i c o l a re a l l' a r t i c o lo dè R i f r e d di Cap. I. Lo stesso p o t e t e » f are con qua l unque c o s c ia di p o l l e r ia c o t ta in A n i t r e l al , in E c r e v i se & c. c on q u a l u n q ue p o l lo d i s sos s a ' o, r i p i e n o, e c o t to a l la B r e sa , t ag l i andool in fet te per t r a v e r so , o l as c i andool i n t e ro ; c on a n i me l le , t e n e r umi di Mo n g a na , di C a p r e t to & c . F i n a l me n te con tut to c i ò, che avanza da l la t a v o la in genere di ca rni , si può appres tare un M a l -. brè ; basta c he I' A s p ic sia b u o n a, e di s o s t an- z a , e che il Ma l brè sia ben d e c o r a t o. C rocchetti d versi. Orduvre ZZ 1 C r o c c h e t ti , c ome le A s ci si p o s- s ono appres tase c on o gni sor ta di c a r n i, si di p o l l e r i a, che di s e l v a g g i um e, cot te a r r o s t o, o a l la bresa , o al l esso , r i f r edde , e avanza te d a l la t a v o l a. Per f a r li ; levate le pe l le , e n e r vi a l la carne , t r i t a t e la assai f ina , prende te una c a z- z a r o l a, me t t e t e ci un p e z zo di b u t i r r o, e un pizzico di f ar i na , pone t e la sopra il f uoco , q u a n- do sarà squag l i a to , bagnate c on b r o do b u o- no , e un p o co di fiore di latte , agg i unge t e c,i t ar tu fi e p r u n g o li secchi , o f reschi , s econdo Ja s tag i one , una f e t ta ii p r o s c i u t to che abb ia pri-