LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. IF. 283 p r i ma sudato in una c a z z a r o l a, i l t u t to t r i to as;>af ino , fate b o l l i r e, e c on s uma re a Salsa mo l to l e g a t a, e cons i s t ente ; un i t e ci ado ra la carne t r i ta , "condi te con poco sale , pepe s ch i acc i a to , n o ce m o s c a t a, fate sca ldare senza b o l l i r e, e l egate ben c a l do c on una l iason di tre r o s si d ' uova s t empe r a ta c on sugo di l imone . Q u a n- do ques ta c omp o s i z i o ne sarà ra f redda ta f e r m a- tene de l le pa l l o t t i ne , oss iano p i c c i oil Cr o c c he t te g r o s si come no ci mosca te , i n f a r i na t e li , bagna- t e li con u o v o sbat tuto , e s p o l v e r i z z a t e il di mo l l i ca di pane g r a t t a to assai f ino , Os s e r v a te che s iano t o n d i, e t u t ti ugu a li . N el mome n to di s e r v i re fate li f r i gg e re ne l lo s t ru t to ben c a l d o, acc i ò p r e n d i no sub i to un b el c o l or d ' o r o, e s e r v i t e il g u a r n i ti di p e t r o s emo lo f r i t to . C on A n i m e l le , C e r v e l l ,i Pa l a ti di ma n zo , Sch i na li Scc. si pos sono appr es t a re dé C r o c c h e t ti c ome s o p ra . Besciamelle diverse per Ripieno . tAntremè, ZZ) C on qua l unque so r ta di v o l a t i- le , dome s t i co , o s e l v a t i co , c o t to a r r o s to r i f r e d d o, e res tato da l la t a v o l a, se ne può t a- g l i a re la po l pa , e segnatamente i p e t t i, in s o t t i il filetti, l e v a n d o gil p r i ma le p e l l ,i e i n e r vi , e f o rma r ne d e ' r i p i e ni a l ia B e s c i a m e l l a, conìe e d e s c r i t to nel Tom. IV. pag. 255. P er tut to c iò che è s e l v a g g i u m e, in l u o go de l la B e s c i ame l la po t e te me t t e r ci un buon C u li al S a l m i, o a l la B e c c a c c ia , o a l la P o l a c ca . Q u e s ti r i p i e ni si pos sono s e r v i re p er o g ni so r ta di P a s t i c c i e t t i, K i s s o le , C a s s e t t i ne di pane / G e n o v e se & c . P o - tete anche s e r v i r vi p er de t to r i p i e no di A n i m e l le d i qu a-