LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 84 * Z' uApicìo qua l unque spec ie restate da l la t a vo la , e t ag l i a te in f i l e t t,i o d a d i ni assai m i n u t i. xAtelettc diverse • Orduvre se Tu t te sor te di an ime l le r e s t a- te da l la t a vo la , c ome di M o n g a n a, C a p r e t to , A b b a c c h io , co t te a l la B r e sa , o in Fricassè , o G l a s s a te , o in qu a l unque a l t ra man i e ra , f u o ri che f r i t te ; sono o t t ime p er f o rma re o g ni s o r- ta di A r e i e t te • Ve d e te sù ques to a r t i c o lo Tom. 11. P a g- 91' ° ve di ce A n i m e l le di C a p r e t to in A t e- l e t t c. Fritture diverse al Sole. Orduvre Z. Re s t ando da l la t a v o la q u a l s i v o g lai Fr icassè , c ome di P o l l a s t r i, di P i c c i o n i, di A le q u a l u n q u e, di t ene r umi di M n g a n a , dl t e n e r umi di C a p r e t t o, di pa l ati di M a n zo & c. ci potete a p- p r e s t a re una f r i t t u ra al So le . V e d e te la ma n i e ra di f ar la nel Tom. III. pag. 10$. Ripieni diversi per Cappelletti, Tortellini , e Ravioletti. Zuppa , 0 uintremè =3 Q u e s ti r i p i e ni li po t e te appr es t a re con o g ni sorca di v o l a t i le d ome s t i co , o s a l va t i co , c o t to a r r o s to , e ras tato da l la t a vo la ; c i oè : l eva te t u t ta ia p o l pa a l l ' u c c e l ol , s e n- za ia p e l l e, e n e r v i, o v v e ro i so li pe t ti , e f o r- ma t ene un r i p i e no c ome è d e s c r i t to nel Tom. I. pag- 4 3. C on ques to r i p i e no ci f o rma r e te , c ome ho de t to di s o p r a, R a v : o l e t t ,i T o r t e l l i n i, C a p- p e l l e t t ,i u per Z u p p a, o p er A n t r è. Variazioni delle Salse , Ragù , e Guarnizioni. O l t re t u t to q u e l lo che si è de t to sopra_» qu e s to a r t i c o lo , r es ta o ra il p iù essenz i ael da s p i e-