LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno» Cap. IV. 2 85 sp i ega re , c i oè il mo d o di r i s e r v i re le me d e s i- me v i v ande senza r omp e r le , o ma s che r a rel in a l cuna man i e ra , ma so lo c amb i a n d o gil la S a l- sa , o Ragù , o G u a r n i z i o ne , di cui e r ano gu a r- ni te la p r i ma v o l ta che f u r o no s e r v i te in* t a v o- la . P er e s emp io qu a l unque spec ie di c a r n e- p i c c a ta e glassata i n' Fr i candò ( pa r lo o ra di v o- l a t i l e, e quad r upede d ome s t i co ) è stata s e r v i t a, p r i ma c on s o t to una Salsa d ' e r b a, c ome di S p i- naci , I nd i v ia , A c e t o sa , S e l l e r,i C e d r i o l,i P o- mi di t e r ra & c . , d o po che sarà r i sca l da ta in una c a z z a r o la c on un po c h i no di b r o do buono , e po co f u o co sot to e s op ra , e di nu o vo g l a s- sata , I3 s e r v i r e te c on sot to un Ragù di v o s t ro g e n io . V e d e te 1' a r t i c o lo d e' Ragù nel Tom. IV» Cap. J. , o v v e ro c on una be l la G u a r n i z i o ne d' e r- ba . V e d e te anche ques ta nel Tom. IV.pag. so. , o p p u re c on s o t to un C u li c o l o r i to , che t r o v a- rarete n el Tom. 1. Cap. 1. Se p oi p r i ma e ra c on un Ragù , o G u a r n i z i o ne , o C u li c o l o r i to , p er v a r i a r l a, s e r v i t e la la seconda vò l t a c on so t to una Sa l sa d ' e r b a. Le a n ime l le p i cca te e glassate si po s s ono va r i a re e gu a lme net , e una Salsa c h i a- ra può en t r a re b e n i s s i mo in de t ta v a r i a z i o ne . In quan to p oi a l la P o l l e r ia c o t ta a l la P o e le , a l la B r e sa , in P a p i g l i o t ta & c. , d o po che I' a- v e r e te f a t ta r i s c a l da re l e gg e rme net in una c a z- z a r o la c on po co f u o co so t to e s o p r a, P o e le o B r e s a, se 1' ave te c on s e r v a ta , o c on un p o ro di br .odo b u o no b i anco , c o p e r ta c on qua l che f e t ta di l a r do c o t ta , o i mb i a n c h i at nel b r o do b o l l e n t e, e c o p e r ta c on un f o g l io di c a r t a; g li po t e te va r i a re la S a l s a, o R a g ù , o G u a r n i z i o- ne »,