LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

*8c? ' VuAplcio ne , che p r i ma a v e va . P er ques ta s o r ta di v i- v a nde le S a l s e, i Ragù , e le G u a r n i z i o ni sono assai più nume r o se , che p er que l le p i cca te e glassate , onde p er v a r i a r le . Ve d e te il Tom. I. Cap. 2. , e Tom- IV. Cap. 1. F i na lmen te p er o g ni s o r ta di s e l v agg i ume vo l a t i le , che restasse d a l- la t a v o l a, c o t to a l la B r e sa , o p i c c a to e glassato ; c ome P a v o n i, Fag i ani , G a l l i ne pr a t a r o le , o di F a r a o n e, S t a r n e, P e r n i c,i B e c c a c e l e, A n i t r e, G a r g a n e l l e, P i v i e r,i P i c c o ni da g h i a n d a, Q u a- g l ie , T o r di & c. , sca l da t eol c ome la P o l l e r i a, o c ome i Fr i candò , e s e r v i t e lo c on sopra , o s o t to una a l t ra Sal sa , o C u l , o Ragù , o G u a r- n i z i o ne , d i v e r so da c iò , che aveva , al lorché lo s e r v i s te la p r i ma v o l ta a l la t a v o la . P er t u t to q u e l lo che non è p i c c a to , ma so l t an to g l as sa- t o , c ome P e t t i, A n i m e l l e, T e n e r u m i, C o d e, Ca r r é & c . , a q u e s t i, se v o l e te , g li po t e te l e- v a re la glassa ne-lP at to che li s ca l da te c on un p o co di b r o do in una c a z z a r o la , e qu i r . di s e r- v i r li c on s o p ra una S a l s a, o un C u l , o un_» R a g ù di vo s t ro g e n i o, in gu i sa che non si c o- no s ca , che p r i ma e r ano glassati ; o v v e ro tor« n a r li di n u o vo a gl assare di un bel c o l or d ' o - r o , e s e r v i ril c on s o t to un* a l t ra Sa l sa d i v e r sa d ' e r b a, o un C u li c o l o r i t o, o un R a g ù , o una b e l la G u a r n i z i o ne , s emp re a l l ' o p p o s to di c iò che vi e ra p r i ma . In o r d i ne a l le G r a n a d e, e al le C e r t r o s e, che res tano da l la t avo la ; le p r i me sca l da t eel ad un f o r no t empe r a to ne l lo stesso l or p i a t to c o- p e r te c on un r ame r o t o n do , e q u i n di g l as sa t e- le di b el n u o vo ( se sono da g l a s s a r e) s c o l a- te