LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap, IF. 1 87 te bene la Sa l sa che p r i ma v ' e r a, nettate bene il b o r do d el p i a t t o, e s e r v i t e le c on una n u o va Sa l sa a l la Spagnuoal . Se p oi non si d e b b o no gl assare , ve r se t eci in que s to caso la nuo va Sa l- sa sopra . In quan to a l le Ce r t r o se , queste sa- r e bbe bene di non r i s e r v i r le , imperocché essendo compo s te più di c a v o l i, e di a l t re erbe , che_* di carne , è s empre una p o v e ra v i v a n da r i s c a-l data ; nu l l ad imeno la po t e te sca l dare c ome la Gr a n a da , e s e r v i r la c on s op ra una nu o va Sa l sa a l ia Spagnuoal . T u t ti i Ragù di carne , S a l m i, Fricassè , C o m p o s t e, G i b l o t te & c. Po t e te va r i a re ques te v i v a n de , c ome tut te le a l t re ; men t re con t u t- te ques te c a r ni restate da l la t a vo la , ci po t e te f are d e l l' ecce l l en ti T o r te di pasta s f og l ia , me t- t e ndo ci nel f o n do un po co di farsa di C h e n e f, e s o p ra qua l che fet ta di l a r do co t ta ; i n di d o po c o t ta la T o r ta la s cop r i r e te , l eva r e te i l l a r do , e se r v i r e te c on un po co di Salsa , s econdo i l r i p i e no de l la To r ta . O v v e ro ve r sa re una de l le suddet te v i v a nde ben ca l da in una T o r ta V o l- o - v a n t , e s e r v i re s u b i t o. A v v e r to però di l e- v a re le c i po l l e t te al le C omp o s te , e a l le G i b l o t- te . A l le T o r te fatte c on S a l mi di s e l vagg i ume v o l a t i le , non sarà male se si s e r v i r anno con >o- p ra un Ragù di t a r t u f i. A que l le fatte con F r-i cassè di po l l e r ia un Ragù di p r u g n o li a l la P u- l e t te , o a l t ro Ragù a l la l i a s o n, che t r o v a r ne a l l' a r t i c o lo d e' Ragù • A l le T o r te fat te c on t ene- r o mi di mo ng a na , l i ngue , an ime l le & c. r e- stato da l la t a vo la , ci potete me t t e re n e l 'l at to c he le ser v i te un p i c c i o lo Ragù mele . O l- Jam. VI. T ter