LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno, Cap.ll. %J Cosciotto di Cignale in addobbo. v4ntremè Rifredda 2 Abb i a te un cosc i o t to di C i - gna le , t ag l i a t eg li i l mani co c o r to , l ardate lo per t u t to di grossi l a r d e lil di l ardo c ond i ti c on sa- le , spez ie f i n e, erbe f ine , e odo r i f e re in p o l- v e re , e sugo di l imone ; ponete lo in una ma r m i t- ta , o brac i era giusta a l la sua g r ande z za , con q u a l- che fet ta di l a r d o, di c i p o l l e, di c a r o t e, d i p a- n ò , un grosso maz ze t to d ' e r be d i v e r s e, e o d o- r i f e re , sei ga r o f ani , due f og l ie di a l l oro > qua l- che r e t ag l io di c a r n e, sei s c a l o g n e, due s p i c chi d ' a g l i o, sale pepe s c h i a c c i a t o, macis ; c op r i te con un g r an fi g l io di car ta ; fate sudare con po co f uoco sot to e s o p r a, e bagnate posc ia con due b o t t i g l ie di v i no b i anco consumato un t e r zo , e b r o do quanto basti j fate cuocere c i nque , o sei o re do l c emen te con fuoco sot to e sopra ; i n di l as c i a t e lo raf f reddare ne l la sua co t t ura , e s e r v i- te lo con sopra una buona A s p ic t remo l ante r i l e- vata di gus to con aceto di d r agonc e l ol , e su- go di l imone . Lo potete se r v i re anche ca l do c on sopra una buona Salsa A s ce , o P o e v r a d a^ o di C a p p e ri & c. Cosciotto di Cignale alla Moda. uintremè Rifreddo 22 La r da te per tut to di g r o s- si l a r de lil di l ardo cond i ti come s >pra, un c o- sc i o t to di C i g n a l e; met tete lo qu i ndi in una b r a- c i e ra giusta al la sua g r ande z za , con qua l che f e t. ta di l a r d o, fette di c i p o l l e, di c a r o t e, di pa- n e , un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e, e odo r i f e re , sei s c a l o g n e; due sp i cchi d ' a g l i o, due f og l ie di a l l o ro , sale ,. pepe sch i acc i a to , sei garo f ani , ma- cis ; bagnate c on una bo t t i g l ia di v i no b i anco con-