LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 8 8 V Api ciò t re di c iò t u t ti i Ragù o ve non s i a vi erbe , c h e n e f, uov e t te nonnate , uo v e t te c ompo s te , vi po s s ono s e r v i re per r i p i eno in una G r a n a ta , in un Pa s t i c c io di ma c c a r oni , in un T i mb a l lo di lasagne & c. Se v o l e te r i s e r v i re una Fricassè , o un Sa lmi , come la p r i ma v o l ta , b i sogna che lo sca l date a B a g no ma r ia . F i na lmen te le e r be restate da l la t avo la , c ome c a v o li fiori , g o b bi , b r o c c o li , spara- g i , c a r c i o f i, p i s e l l,i s a l s e f i ne, finocchi , seL l e ri , f ag i o l e t ti v e r di & c. si possono appres t are in g u i s a, che saranno b u o n i s s i m e, e f aranno una figura tut ta d i v e r sa de l la p r i ma v o l ta , che f u- r o no s e r v i te a l la t avo la . Se per e s emp io i c a- v o li fiori sono s tati s e r v i ti la p n ma v o l ta in I n- salata , cu è al lesso , o a l la Salsa di b u t i r ro , 0 a qua l unque a l t ra Salsa , li l avare te con b r o- do c a l d o, e q u i n di l i s c o i a r e f e, e li farete f r i g- ge re di bei c o l o re ne l lo s t ru t to i n t i n ti in una pas t e l la da f r i t t u ra ; cv v e ro li appres t areet al p a rm i g i a no . 1 g o b bi con qua l unque Sal sa s iano stati s e r v i t i, li potete pr epa r a re c ome li c a v o li fiori . I b r o c c o li se la p r i ma v o l ta sono s t a ti s e r v i ti al lesso , la seconda li potete s e r v i re c on s op ra un Raaù di t ar tu fi , o d' erbe fine . I S p a- r agi d o po che li avere te l a v a ti con b r o do c a l- do da l la Sa l sa del g i o r no ant ecedenet e s c o l a- ti , li po t e te s e r v i re c on s op ra un a l t ra Sa l sa f r e s c a, o v v e ro appr e s t a ril al p a rm i g i a no , o f r i g- g e r li c ome i c a v o li fiori . Se i c a r c i o fi sono s ta- ti s e r v i ti i n t e ri ben monda ti c on s op ra q u a l c he Salsa , li potete r i s e r v i re c ome li spa r agi . Se 1 p i s e l li sono s t a ti s e r v i ti al b u t i r ro Manie , o in