LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 2§o i n - R a g ù , o in a!tra m a n i e r a, ma senza e r be tr te . Li potete r i s e r v i re di nu o vo ai bu t i r ro man ie sca l dandoil nel mome n to di s e r v i re a B a- g n o m a r i a, a gg i ung e nd o ic un poch i no di b r o do b i a n c o, e in a l t ra man i e ra li potete l egare, c on una l i ason . Le salsef ine le " po t e te appres tare c ome li sparagi . 1 finocchi c ome i c a v o li fio- r i. I se l l e ri e g u a l me n t e. I f ag i o l e t ti v e r di se sono stati s e r v i ti in Ragù , li potete r i s e r v i re al la L i a s on , e se al la L i a s on in Ragù , cioè c on C u li c o l o r i to . I sp i naci s e r v i ti a qualunque^» C u li , li potete nel mome n to di s e r v i re r i s c a-l d a r e, agg i ungendo ic un poch i no di C u l l, o capo di latte , e r i s e r v i ril ne l lo stesso mo do , o s s e r- v a n do , che siano ben v e r di ; o v v e ro nè potete f o rma re un G a t t o. V e d e te G a t to di Sp i na ci n el Tom. IV. pag. 8 2. Variazione de 1 Tesci al Cortobrodo . Qu a l u n q ue sor ta di P e s ce sì di m a r e, che di acqua do i ce , si gros so , che p i c c i o lo , essen- do stato s e r v i to i n t e ro la p r i ma vo l ta al C o n o- b r o do , o semp l i cemenet a l l e s s o, e v o l e n d o ol r i s e r v i re egua lmenet i n t e ro , lo potete sca l dare do l c emen te c on un Co r e o - b r o do fat to espressa- mente , o c on acqua bo l l en te c o n d i ta di sale , e q u i n di l e v a r g li le squame se le avesse , e s e r- v i r lo ben sco l ato con s op ra una Salsa , o un Ra g ù di v o s t ro g e n i o, si di g r a s s o, che di m a- g ro , ma che s ia a l quanto r i l e v a to di gus to . Le Sa l se che più c o n v e n g o no a ques ti P e s ci sono di B u t i r ro a l li C a p p e r i, B i a n c a, A s c e, al la_» M a i t re d ' H o t e l, a l la M o r ve , al C u li e code di G a m b e r i, a l l ' I t a l i a na r o s s a, al C u li di p o m i- T 2 d-o