LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. IK spi Tn a l t ra man i e ra : r i emp i t eel c on una buo- na Salsa d' i n d i v ia , densa , e legata con ros si d ' u o va f r e s c h i. Ve d e t e la nel Tom. V. pag. 39 ., e f i n i t e l e, e s e r v i t e le c ome s o p r a. In al tra m a n i e r a: r i emp i ceel con un p e z zo di b u t i r ro mesco l a to cor. s a l e, pepe sch i acc i ato , no ce m o s c a t a, p e t r o s emo l o, c i p o l l e t t a, un p o- c h i no di b a s i l i c o, una punta d ' a g l i o, il tut to t r i to , ed un po co di mo l l i ca di pane grat tata , e f ini tele , e serv i te le come sopra . In a l t ra man i e ra : sub i to f r i t te le l inguae- to le , ap r i t e le da l la par te bianca , l eva t eg li la s p i- r a , e r i emp i t eel con un p e z zo di b u t i r ro c a n- d i to c ome per i M a c c a r e l l. i Ve d e t e li nel Tom. V. pag. i6c>. , e se r v i t e le s u b i t o. In o r d i ne ai r i l e tit di l i ngua t t oel f r i t te , e restate dal la t avo la ; que s ti si apprestano in v a- r ie man i ere , cioè : levate a due l inguat toel qua t- t ro fi ' e tei per cadauna , a v v o l g e t eil con b u t i r ro squag l i a to mesco l a to c on un rosso d' uo vo , sale , pepe s ch i acc i a to } s p o l v e r i z z a t eil bene di mo l l i ca di pane grat tata , e nel momen to di s e r v i re fate- g li p r ende re sopra la gr a t e l la un bel c o l or d ' o- ro ad un f u o co a l l e g r o, e s e r v i t e, c on sugo di l i m o n e. In a l t ra man i era : quando avre te l eva ti i filetti c ome i p r e c e d e n t,i agg i us tateil s op ra il p i a t to che dove te s e r v i r e, e versateci sopra una Salsa f r edda fatta con o l i o, sugo di l i m o n e, un p o co d' aceto di d r agonc e lol , o a l t ro aceto f un buon p i z z i co d ' e r be a R a v i g o t ta t r i te . V e- detele a l la Salsa a l la R a v i g o t ta Tom. I. pag.6$» t,re a l i ci passate al setacc io , un po co di mo« T 3 s ta-r