LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2p2 V xAplCÌO s t arda , qua l che c appe ro fino i n t e ro , sale , e pe» pe s c h i a c c i a t o, me s co l a te bene , ve r sa te , e s e r v i t e. In a l t ra man i e ra : sca ldate i filetti di l i n- gua t t o le c on un po co di b r o do di ma g ro , o c on acqua bo l l en te e sale j i ndi sco l a t e li , a s c i uga- t e li j pone t e li sopra il p i a t to , e s e r v i t e li c on s op ra una Salsa di v o s t ro gen io di grasso , o di ma g ro , c ome di C e d r i o l e t ti , di C a p p e ri , R o b e r ta , di C e d n o l i, di P o m i d o r o, A s c e, R a v i g o t ta , R emo l a da , di G a m b e r i, A g r o - d o l- ce & c. , o v v e ro un Ra gù di F r u t ti di mare , di code e cu lt di G a m b e r i, di O l i v e, a l la V a l i e- re , al la Fo l e t ta , di Ta r t u fi & c. Vede te tut te queste Salse , e Ragù nel Tom. I. IV- e V. M o do di c on s e r v a re d i v e r se sor ta d ' E r b e. Sparagi . A b b i a te d e ' b e l li S p a r a g i, ne t t a t e li b e n e, e t ag l i a t e li t u t ti de l la stessa l u n g h e z z a, f a t eg li q u i n di dare un b o l lo n e l l ' a c q ua bo l l en te coo__» mo l to sale ; i n di l eva t e li s u b i t o, l as c i a t eil sco l are , e ra f f reddare ; pone t e li pos c ia in un vaso di t e r ra v e r n i c i a t o, che i Spa r agi r e s t i no ne l la l o ro l u n g h e z z a, con qua l che g a r of no, mo l to s a l e, fet te di l i m o n e, metà a c e t o, e metà ac- q u a, f a l cuni non v o g l i o no , che sale , e acqua , o sale , e ace to ) c o p r i te c on un panno l i no d o p p i o, e s op ra t re d i ra di b u t i r ro s q u a g l i a t o, o o l i o; c o p r i te bene i l v a s o, e me t t e t e lo in un Ino-