LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. IF. 203 l u o go t emp e r a to . S e r v i t e vi di una cuc ch i a ia di argento per p r e n d e r li , al lorché nè avere te di b i s o g no , badando di non t occare con le ma ni la conc ia , f a t e li stare qua l che po co n e l l' acqua t i e p i d a, e q u i n di c u o c e r l i, e s e r v i ril c ome g li a l t r i. Li po t e te anco ra c on s e r v a re s o t t ' o l i o, d o- po che li a v e r e f e imb i a n c h i ti a l l' acqua bo l l en te c ome sopra , ed usare le mede s ime cautele nel p r e nd e r il . Li potete cons e r va re anche c r u d ,i cioè d o- po net tati s p o l v e r i z z a t eil con sale fino, e g a r o- fani sch i acc i a ti gr os so l anamenet ; q u i n di agg i us t a- te li in un vaso di t er ra , facendo un suo lo di sale , ed uno di S p a r a g i, e così s ino al fine : o s s e r vando che i l p r i mo , ed u l t i mo suolo sia di sale ; r i emp i te posc ia i l vaso di b u o n ' a c e to b i anco , e ch i ude t e lo bene . Se r v i t e vi d' un c u c- ch i a io d' argento per t i r a ril f uo ri quando ne_* avete di b i sogno , e che la mano non t o c c hi l ' a c e t o. P er s e r v i r v ene f a t e li cuocere con mo l t' acqua . Carciofi, P er conser vare i c u li levate ai C a r c i o fi tut te le f o g l i e, ne t t a t eg li bene c ol co l t e l lo i de t ti c u l i, e a m i s u ra ge t t a t e li ne IP acqua f resca con un filetto d 5 aceto , o sugo di l imone , acciò non d i - v e n g a no ne ri ; qu i ndi f a t e li cuoce re ne l l' acqua bo l l en te , finché vedr e te che g li si l e va i l p e l o, passateli a l l o ra a l l ' a c q ua f r e s c a, net tate li bene , s c o l a t e l ,i e f a t e li seccare al sole sopra de l le s r o- je , o t avo le , o ad un f o r no t empe r a to sopra l a- s t re di rame s t a g n a t e. Se v o l e te li potete ben T 4 n fia-