LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 25P ranno f r eddi l e v a t e li d a l l ' a c q ua , sco l a t e li b e- ne , me t t e t e li in un vaso ve rn i c i a to , c o p r i t e li di sa l imo ja come i C a r c i o fi q ui sopra , pone t eci il bu t i r ro , o o l io , me t t e te il vaso in un l u o- go t empe r a to , ben c o p t r to con più d o p pi di car ta , e i on !' apr i te , che quando ne avete.» di b i s o g n o, os ser vando di non toccare la c onc ia c on le mani , P er f a r il seccare ; p r ende te d e' Fag i o l e t ti come i p r e c e d e n t ,i m o n d a t e l ,i ed imb i anch i t e- li e g u a l me n ' e. Qu a n do saranno sco l a ti , i n f i l a- te li con un ago e filo , appende t eil al solajo in un l uogo asc iut to , e si cons e r ve r anno l u n g ame n- te così : Al l orché v o r r e te s e r v i r v ene , f a t e li a m- mo l l a re n e l l ' a c q ua t i ep i da finché averanno reso la l o ro p r ' ma v e r du ra ; fate li q u i n di c u o c e re n e l l' acqua bo l l en te , e appres tateil ne l lo stesso m o d o, che i Fag i o l e t ti f r e s chi n o v e l l i. N e l al stessa man i era farete c uo c e re i F a g i o l e t ti so t to ia s a l i mo j a. Po t e te anche me t t ere i Fag i o l e t ti c r u di e mo nd a ti in una t e r r i na c on due onc ie di sale f ino per ogni l i b b ra di Fa g i o l e t ti ; qu i ndi p er v e n t i q u a t t r ' o er me s co l a ril spesso ; posc i a, l a v a r li a l l' acqua f resca , se vo l e te , s c o l a r l i, e me t t e r li in un vaso di t e r ra . e c o p r i ril d' aceto b i anco . B i s o g na p r ima di appres t aril l a v a r l ,i e f a r li c u o- cere c on m o l t ' a c q u a. Ti selli fini. Sbucc i ate de* P i s e l il fini, f r e s c h i, e di b u o- na qua l i tà, que l la quant i tà che c r ede te necessarai , spande t e li s op ra g r an f og li di car ta , e f a t e li s ecca re ad un f o r no assai t empe r a to , c o p e r ti p u-