LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

296 V uiphìo pu re di f o g li di car ta ; o v v e ro al so le con pan- ni l i ni s o t to , e s op ra . Q u a n do saranno ben s e c- c hi p o n e t e li in un sacche t to di tela , e c o n s e r- v a t e li in un l u o go a s c i u t t o. P er s e r v i r v e ne f a- t e li c u o c e re c on acqua f r edda , e q u i n di a p p r e- s tate li c ome i f r e s c hi , c i oè al b u t i r ro m a n i e, a l la C r e ma , a l la L i a s on , e qua l unque C u li , p er Z u p pe , Pu r è & c- , ma per que s t' u l t ime b i s ogna f a r li c u o c e re c on b r o do buono . Tartufi. Mo n d a te l egge rmenet c ol c o l t e l lo que l la quant i tà di T a r t u fi che v o r r e t e, che s iano g r o s- si , s i nce ri , e ma rmo r a ti ne ri , q u i n di l a v a t e li a l l' acqua f resca , asc i uga t eil bene , e t ag l i a t e il in f e t ti , s t ende t eil s op ra last re di r ame s t agna- te , f a t e li seccare ad un f o r no assai t empe r a to , e c o n s e r v a t eil den t ro un sacchet to di tela , in un l u o go a s c i u t t o; per s e r v i r v e ne fate li ammo l l a re n e l l ' a c q ua c a l da v i c i no al f u o c o. P er c o n s e r v a ril s o t t ' o l i o. L a v a t e li bene c on acqua f r es ca , ed una scopet ta ; qu i ndi a s c i u- g a t e li , f a t e li cuoce re per metà c on v i no r o s s o, o b i a n co , bo l l en te , e un p o co di sale , pos c ia s c o l a t e l ,i a s c i u g a t e l ,i fate li r a f f r e d d a r e, me t t e- t e li in vasi di v e t ro , c on o l io fino s ino a l l' o r lo d el v a s o, c o p r i t e li bene c on ca r ta p e c o r a, l e- ga ta a l l' i n t o r no , e per s e r v i r v ene , l ava t e li p r i- ma ne iP acqua ca l da - D i ques ti T a r t u fi f i s sene un g r an c omm e r c oi in t u t ti i paesi d el Se t t en- t r i o ne , o ve v e ng o no po r t a ti di F r a n c ia ; ma i p r i mi qua l o ra s i ano seccati c on a t t enz i one , e ben c o n s e r v a ti , s ono mo l te più s u p e r i o ri in bontà ai s e c o ndi , che hanno s empre un gus to d' o l io p o-