LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

ap8 '£ Apiào r i f i c a t o, o o l io , ed il vaso ben t ura to , me t t e- t e lo in un l uogo f r e s co . P er c o n s e r v a ril in a l t ra man i e ra : d o po che ave r e te ne t t a t i, s p i l l u c c a t,i e l ava ti i F u n g hi , pa s- satel i un memen to s op ra il f uoco in una c a z z a r oal con un buon p e z zo di b u t i r ro , o o l io , s e c ondo la quant i tà de' F u n g h i, e c o n d i t e il di spez ie f i - ne ; me t t e t eil q u i n di in un va so di t e r ra , c on un p o co di 6 a I imo j a, e aceto b i a n c o, c o p r i t e il c on b u t i r r o, o o l i o, ch i ude te ben il vaso , e c on s e r v a t eil in l uogo asc i ut to . A v a n ti d ' i m p i e g a- r e que s ti F u n g hi b i sogna me t t e r li a di ssa l are in d i v e r se acque t i e p i d e. Qu e s ti si appres tano in R a g ù c ome i f r e s chi . 1 f unghi s ecchi si pr epa r ano c ome i P r u g n o- l i , c i oè si p u l i s c o n o, si t ag l i ano in p e z z e t t ,i s' i nf i l ano , e si seccano ne l lo stesso mo do , e p er v e ro d i re sono ecce l l en it ne' Ragù , e assai p r e f e r i b iil a quei s a l a t i. P o t e te anche fare la p o l v e re di p r u g n o il , o di o v o li , o di ca l da r e lel , o di a l t ri bu o ni F u n g hi , c i oè net tate bene i Fun g hi , t ag l i a t eil in f e t t e, f a t e li seccare al s o i e, o al f o r n o, i n- di pes tateil nel m o r t a j o, p a s c t e li ad un setac- c io f i n o, ch i ude te ques ta p o l v e re in una>c a t o- la , acc i ò non s v a p o ri . Qu e s ta vi pot rà s e r v i re tut to P anno per met tere ne' Ragù , ne' Pa s t i c ci c a l di , e r i f r e d di , e a c o nd i re tut ta sor ta di l a r d o ni per l ardare le c a r ni . Cedrioli , e Cedrioletti . Sceg l i e te d e ' C e d r i oil , che s iano me z z a n e-t t i, di be l la qual ità , e non t r o ppo ma t u ri , a g g i u- s t a t e li in un v a s o, o bari l et to c on s a l e, e ace- to ,