LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno, Cap. III. 301 cT ag l io s c h i a c c i a t ,i s t empera t eal con aceto b i a n- c o , e q u i n di con un f e r ro r o v e n te mo v e t e la be- ne , finché sarà f r e d d o, acc iò si c uo c ia ; passa- t e la posc ia al setacc io , e me t t e t e la in un bara t- t o lo di t e r ra ben c o p e r t a. Qu e s ta Mo s t a r da si mang ia c o l 'i al lesso , e s e r ve p er c ond i re una quant i tà gr ande di v i v a n d e. Mostarda dì Frutta . D i v e r se sono le Mo s t a r de che si appres t a- no c on de l le f r u t t a; c i oè con c o t o g n i, m e l e, p e r e, p r u n e, c i r i eg ie , v i s c i o le & c. , e que s ti f r u t ti si un i scono il più de l le vos t re i ns i e- m e ; ma la m i g l i o re è que l la che si fa con c o- t ogni e u va n e r a. Io descr i verò so l t anto qu e- sta , che potrà s e r v i re di r ego la per tutte le a l - t re , se si e c c e t t u a, che alle me la , v i s c i o l e, e c i r i e g ie , o assolute , o un i te i ns i eme , si met te metà a c q u a, e metà v i no rosso . Fate dunque c u o c e re con acqua d i e ci l i bb re di c o t o gni , c o- me da me t t e re in ma rme l l a ta , q u i n di passateli al setaccc io , e a gg i ung e t e ci Mo s to co t to quan to ba s ti , o z u c c h e ro co t to a L i sa ; fate bo l l i re d o l- c emen te mo v e n do assai spesso , finché la ma r- me l l a ta r e gga a l la c u c c h i a i a, me t t e t eci a l l o ra il sugo di tre l i b b re di u va nera , s v a g a t a, e s p r emu ta c o l la mano s op ra un s e t a c c i o, che i l sugo c ada s op ra un p i at to , fate b o l l i re l en t amen. t e , che t o r ni al g r a do di cons i s t enza di p r i ma ; l e v a t e la a l l o ra dal fuoco , e agg i unge t e ci me z z' o n c ia di canne l la in p o l v e re , una qua r ta di ga r o f ani pu ro in po l v e re , e senepa smo r za ta c on acqua in l u o go d ' a c e to , passata al s e t a c c i o ,' e assai densa 2 q u e l la quant i tà che c rede te ( i m- pe-