LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 303 so t t i le c o r t e c c ia , gra t t a t eil c on una g r a t t ug ia s o- p ra un panno l i n o, e q u i n di spande t eil al s o l e, p er d i s s e c c a r l ,i e sepa r a r li affatto d a l 'l um i do , c on m e s c o l a r l ,i e r i v o l t a ril bene s p e s s o; d o po pesca t e li nel mo r t ai >, passatene la f ar i na ad un setacc io , e s e r v i t evene ai mede s imi usi che q u e l- la di g r ano • Se sarà d ' I n v e r no fatele seccare al f o r no c ome s op ra . C on ques ta f a r i na potrà f arsi T a g l i o l i n i, M a c c a r o n,i G n o c c h i, L a s a g n e, P o l e n t a, C r e- me , B i s c o t t i, C i amb e l le , F l appe , ed a ' t ra P a- s t i c c e r ia ; c ome pa r imen ti si può fare lo stesso c on la metà far ina di g r ano , e la metà f a r i na di p omi di t e r ra , o pasta fat ta c on de t ti p o mi di t e r ra , c i oè c o t ti p r i ma con acqua , po s c ia p e l a ti , e pes ti nel mo r t a io . P er f are l i e v i t a re la f ar i na s t empe r a t eci la sera il l i e v i to con acqua ca l da , e la ma t t i na se- guente f o rma t ene 'a pasta con acqua egua lmenet c a l d a, ne l lo stesso mo do , c ome si p r a t t i ca a q u e i la di g r ano . .Altro modo per lievitare il Tangiallo. Me t t e te la sera i l l i e v i to ne l la f a r i na , la ma t t i na f o rma t ene la pasta c ome I' a l t ra , e s c a l- date le mando r le , ed il z i b i b bo in una s ac coc- c ia di t e l a, o a l la s t u f a, o in a l t ra m a n i e r a; f o rma t e ne q u i n di le pagno t te , fate le l i ev i t a re s o p ra il l e t to con una t o v a g l ia sot to e s op ra , e c ope r te c on panni di lana , acc i ò s t i ano ca l de » p o s c ia i ndo r a t eel , e f a t e le cuo c e re al f o r no c ome l ' a l t r e. Ve d e t e le pag- 2 4 0. Marmellade diverse. Fa te cuo c e re qua l unque f ru t to c on acqua Tom. VI. V q u a n-