LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno-, Cap*. IV. 30 5 Classa , s i gn i f i ca B r o do assai consuma to pe r d a - re i l l us t ro a qua l unque v i v a nda p i cca ta • o no n p i ccata * Tode, è questo, un c ond imen to pe r cuoce r e_> o g ni sor ta d i C a r n i e spec i a lmente d i P o l- l er ia . Ture , è ques to un B r o do l ega to c o n E r be p e r qua l unque Z u p p a, o S a l s a. Ragù , vede te ne l Tom.' IV. pag. }. c o sa s i g n i- f i chi .. Salpiccone, s i gn i f i ca g r o s so P i c c a t i g l i o . tAscì , s i gn i f i ca f ino P i c c a t i g l io .. farsa , s i gn i f i ca C a r ne qua l unque , P e s ce q u a l u n- que , b r ba qua l unque pes ta ,. o passata a l s e t a c c i o. Fricandò , s i gn i f i ca qu a l unque s o r ta d i C a r ne , a Pesce p i c ca to d i l ardo , o i n a l t ra man i e ra » Fricassè -, spec ie d i v i v a n da d i P o l l e r ia b r o d e t- tata • Cbenef, spec ie d i po l p e t te di . P o l l o, o d i a l t ra C a r n e, o Pe s ce Scc . Matelotta x spec ie d i v i v a n da d i Pes ce . Carbonata , v i v a n da d i Ca s t r a to co n c i p o l le . xAricò , v i v a n da d i Ca s t r a to c o n r ape . Salmi, v i v anda d i S e l v a g g i ume c o n c r o s t i n i. Composta, spec ie d i v i v a n da fat ta d i P i c c i o ni » P o l l a s t ri & c . Etuvè , s i gn i f i ca Stufato . S i app r e s t ano i n ques ta g u i sa P o l l ,i P e s ci & c . Escaloppe , s i gn i f i ca f et t i ne fine d i qua l unque s o r- ta d i C a r ne c r uda . Emensè , s i gn i f i ca f e t t i ne fine d i q u a l u nq ue s o r- ta d i C a r ne c o t t a. V z Rtt-