LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

1 06 V Apicio Ruladine , sono un a spec ie d i b r a c i o le i n v o l t a- te , s i d i C a r n e, ch e d i l ' e s c e. Filetto, s i gn i f i ca que l la s t r i s c ia d i C a r n e, c h e » t r o v a si sot to al le coste d ' ogni A n i ma le q u a- drupede . Filetti miglimi, s ono q u e l le s t r i sc ie d i C a r n e, che t r ava si sot to i pe t ti d ' ogni V o l a t i l e. Sella , v u ol d i re i i g r o p p o ne d i u n C a s t r a t o, o C a p r e t t o. I{ot-de Bif , v ede t e lo ne l Tom. 11. pag. 63. Filetti di "Pesci: sono ques ti o l e du e pa r ti l a - t e r a li de l Pes ce dissossate , o t ag l i a te a s t r i- sce d o po d i s s o s s a t e, o l e v a ti da l Pesce d o - . po c o t to . Atelette-, sono p i c c i oil s p i ed i ni c o n A n i m e l l e, o F e g a t i n i, o Pa l a ti Tartelette , spec ie d i P a s t i c c i e ri . J{issvle , sono ques ti p i c c i oil R a v i o l e t ti f r i t t ,i o do l ci , o b r u s chi . Carré, s ' go i f i ca qua t t ro o c i nque C o t e l e t te d i A n i ma le q u i d r u p e de un i te i ns i eme , e t a - g l ate l e osse de l le cos te c o r te , ch e f o r ma un peno d i C a r ne r i quad r a ta . Ca r r é s i g n i- fica Quadrato . • Cotelette, sono Co s t o l e t te , oss i ano B r a c i o le . Ticcare , é un a spec ie d i r ecamo ", ch e fassi co n p i c c i o il l a r de lil d i l a r do t ag l i a ti assai r e g o- l armente , e un ag o , s op ra a qua l unque s o r- ta d i C a r ne , o Pes ce . S i pu ò p i cca re a n - c o ra co n filetti d i tar tufi , d i c a r o te , c o n fus ti d i p e t r o s emool & c . Lardare , s ' i n t e nde i nf i l are ne l la C a r ne de * l a r d e lil di l a r d o, e p r o s c i u t to , c o n d i t i. Ani'