LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

30 2' , jtpicio Io a v e t e, una f og l i e t ta e me z za di v i no di S c i am- pagna , o a l t ro v i no b i anco consuma to un t e r- z o , a l t re t t anto b r o do , sale , pepe sch i acc i aot , un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e, una c i p o l la c on t re g a r o f a n i, due sca l ogne , una caro ta , uno s p i c- c h io d' agl io , una fet ta di p r o s c i u t to ; c op r i te c on fette di l a r d o, ed un f o g l io di c a r t a, fate cuoce re do l cemen te cóo f uoco s o t t o, e s o p r a, finché cederà sot to il d i to , l eva t e la a l l o ra dal f u o c o, passate al setacc io il f ondo del la c o t t u r a, d i gr as sa t eol , pone t eci un po co di Sugo per dar* g li un c o l or d' o r o, ch i ar i f i ca t eol c ome 1* A s p i c. Ve d e t e la nel Tem. I. pag. i o . , fatela ge l are s o- p ra la neve , e se r v i t e la t remo l ante sopra la L e p ra . Qu e s ta Lep re la potete se r v i re anche in Malbrè in una ca z z a r oal ova ta . Ve d e te P r o s c i u t to in Ma l br è pag. 22. Vorcbetto da Latte in Galantina . lAntremè ^freddo zzz Sbo l l ent aet un P o r c h e t to da latte c ome è des c r i t to nel Tom. II. pag. 114. t ag l i a t egil la t e s t a, e li p i e d i, l eva t eg li t u t t a la pe l le senza r c m p e r l a, dissossatc tut ta la c a r n e, tagl iate la mi g l i o re in grossi filetti, e l ' a l t ra t r i- tatela con me z za l i bb ra di l ardo , pestatela p o- scia nel mor ta jo , e f ormatene una farsa d e l i c a- ta con m i d o l lo di manzo , una panata s t ret ta sul f uo co con fiore di latte , e legata con tre r o s- si d ' u o v a, cond i te con s a l e, spez ie fine, p r u- g n o li , t a r t u f i, pe t r osemool , scalogna , il tut to t r i to , e sei rossi d' uova c rude ; tagl iate anche d e ' f i l e t ti di l a r d o, di p r o s c i u t t o, e di t a r t u f i; s largate qu i ndi la pe l le del P o r c h e t to sopra una t o v a g l i a, s tendeteci sopra la metà de l la f a r s a , c so-»