LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

33 L* ripido ne , sei r o s si d' u o va c r u d e; t ag l i a te d e ? dad f nf di tar tufi , di l a r do , e di p r o s c i u t to , mesco l a? t e li a l la f a r s a, r i emp i t e ci i l P o r c h e t to da l a t t e, d a t e g li la sua p r i m i e ra f o r m a, l ega t e lo c on una fittuccia , c o p r i t e g li la sch i ena di fette di l a r d o, i n v o l t a t e lo in una sa l v i e t ta , me t t e t e lo in una __t b r a c i e ra c on b r o d o, una f og l i e t ta di v i no b i a n- co con s uma to un t e r zo , un g r o s so ma z z e t to d ' e r- be d i v e r se , e o d o r i f e re , fet te di c i p o l la , di c a r o t a, di p a n e, due s p i c c hi d ' a g l io , qua t t ro sca l ogne , sei ga r o f ani , n i ac is , saie , pepe sano ^ due fet te di l imo ne s en za s c o r za ; f a t e lo c u o c e- re do l cerpen te c on f uo co sot to e sopra . Q u a n- do sarà co t to , l eva t e lo da l la B r e sa , f ate lo r a f- f r edda re ; i ndi s v o l t a t e lo , rasch i a t e lo l e g g e rme n- te Co| c o l t e l lo per l e v a r g li i l grasso sopra la p e l- le , che sia ben b i anco , e s e r v i t e lo s op ra una s a l v i e t ta al na t ura le , o c o p e r to c on una b u o na A s p ic t r e m o l a n t e. Lo potete s e r v i re anco ra c a l- do c on s op ra una buona Sa l sa p i c can te di v or s t ro g e n io . Cosciotto di Mongana in ^Addobbo . lAntremè Rifreddo ss P r e n d e te un bel Co s c i o t? t o di mongana ^ l a r da t e lo o v unque di g r o s si l a r- d e l li di l a r d o, e p r o s c i u t to c o nd i ti c ome qu e l il del manzo a l la M o da Tom. I. pag. 132. , me t- t e t e lo q u i n di in una b r a c i e ra c on fet te di l a r do s o t to e s op ra , un g r o s so ma z z e t to d ' e r be d i- v e r s e, e odo r i f e re , due c i p o l le con qua t t ro g a- r o f a ni , due c a r o te , due s p i c c hi d' ag l io , una_» pane , qua t t ro s c a l o g n e, s a l e, spez ie fine; c o- p r i te c on un g r an f o g l io di ca r ta ; fate c u o- cere con f iuoco s o t to e s o p r a, po s c ia p o n e t e ci