LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno - Cap. J . 4 «e f og l i e t te di v i no b i anco consuma to un t e r- ^o , due di b r o do ; fate fin re di cuo c e re d o l- c emen te . Q u a n do sarà c o i to prende te il f o n do d e l la c o t t u r a, passatelo al s e t a c c i o, d i grassate- l o , agg i unge t e ci un p o co di b r o do c o l o r i to , e quando è t i ep i do ch i a r i f i ca t eol con li me d e s i mi i n g r e d i e n t,i che I ' A s p i c. Ve d e t e la nel Tom. I. pag. j p. , q u i n di f a t e lo ge l are sopra la neve , e s e r v i t e lo t r emo l an te sopra il C o s c i u t to di mongana» Manzo alla Reale, *4r,trcmè Rifreddo ~ Vede te manzo a l la M o da nel Tom. I. pag. 1 3 2 ., o ve si t roverà sp i ega ta la ma n i e ra di appres tare , ' e s e r v i re i l man zo a l- te R e a l e. Tetto d'i Manzo Sfumato, ^r .tremè Rifreddo ~ Qu e s to si appres ta esatta» me n te c ome la Cu l a t ta di ma n zo q ui s o t t o, e il cuoce ne l lo stesso m o d o. Culatta di Manzo Sfumata. *Antremè Rifreddo == D i s o s s a t e . u na be l la C u - l a t ta di ma n zo i l più che po t e te senza guas tar- la , s t ro f i na t eal p er tut to c on una l i b b ra di n i- t ro , e l asc i a t e la così v e n ti qua t t r' o re , me t t e- t e la po s c ia in una t e r r i na c on tre l i bb re di sale c omu ne , a l l o ro , t imo , ba s i l i co , g i n e p ro , c o- r i a n d o il , g a r o f a n i, z e n z e r o, pepe sano , a g l i o, mac is , pepe l ungo j c o p r i t e la , l asc i ate la cosi d o- d i ci g i o r ni ; i ndi appende t eal in un s i to de l la c u- c i na , che possa pa r t ec i pa re d e l l ' a r i a, e d el f u- mo ; imperochè se la carne sarà domi na ta trop» po dai c a l d o, quando si m a n g i e ri sentirà di r i - sca ldato • Qu e s ta r e g o la d e y e ji avere a t u t to qu e l le c a r ni che si v o g l i a no s f uma r e, a l le qua li C 2 saàr