LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

34 V ripido sarà s emp re bene se g li si brucìerà sot to de l *l e r be a r oma t i che p er qua t t ro o c i nque g i o r ni ; f a- t e la s f umare fino a tanto che sarà ben secca , e s e r ba t e la p o s c ia in l u o go asc i ut to e f resco . A l - l orché v o l e te c u o c e r la , pone t e la in una m a r m i t- ta c on acqua senza sale , due bo t t i g l ie di v i - no b i anco , un gr os so ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e, e o d o r i f e re , due c i p o l le con qua l che g a r o f a n o, m e z za no ce m o s c a t a, mac is . pepe s a n o, p e pe l u n g o, due s p i c chi d ' a g l i o, sei sca l ogne , due c a r o t e, una p a n ò; fate c uo c e re d o l c e m e n t e, e m e z zo ra f f reddare ne l la p r o p r ia c o t t u ra } i ndi l e- va t e la , e s e r v i t e la del t u t to f redda sopra una s a l- v i e t ta al natura le , o gua rn i ta di A s p ic t r e mo- l ante . Se f os so t r oppo salata la potete f are d i s- sa l are un g i o r n o, o due a l l ' a c q ua f r e s c a. Lingue di Manzo Sfumate. vintremè Rifreddo = P r endeet d o d i ci L i n g ue di m a n z o, t ag l i a t egil la r egag i ia d e l la g o l a, f a- t e le s go r ga re n e l l ' a c q ua f resca c i r ca c i n q ue , o sei o r e, e p oi per due o re tenetele bene a s c i u- gate t ra panni l i ni ; i ndi s t rof inateel c on due o n- d e di n i t ro per o g ni L i n g ua , e lasciateel c o si in una t e r r i na per v e n t i q u a t t r ' oer . Intanto me- sco l ate tre l i b b re di sale c omune con una l i b- b ra di z u c c h e ro de t to L i s b o n a, ga r o f ani , m a- c i s, pepe l ungo , pepe s a n o, z e n z e r o, g i n e p r o, t i m o, a l l o r o, bas i l i co , c o r i a n d o l ,i i l t u t to a p r o p o r z i o ne . P r e nd e te u n' a l t ra t e r r i na agg i us t a- t eci le L i n g ue , salatele suo lo * per s u o l o, e s t r i n- ge t e le bene , c o p r i t e le , me t t e t eci s op ra un peso di c i r ca q u i n d i ci l i bb re , che d o po t re g i o r ni a u- men t a r e te di quan to v o l e t e. La s c i a t eel in q u e- sta