LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

•2 , V ^pictO c ol d i to , c o l l ' o c c h io , e' .al la g r o s s e z za de l ia v i - v anda . La co t tura è mo l to avanzata al lorché p r i n- c i p ia a sort i re dal la carne dei p i c c i o li r az ze t ti di f umo c o l i' Uso p e r a l t r o , e co l ia prat t i ca si app r ende beni ss imo i l momen to , che si dev e l e- v a r e dal f uo co . P er conoscere se un Po l l o > o un U c c e l l o sarà giunco al suo punto di co t tura , punge t e lo sot- t o 1' ascel la col co l t e l lo , al lorché non sort irà più, sugo dal pr im> , o sangue dal secondo l eva t e lo s u - b i t o dal f u o c o , e se r v i t e lo . Tu t t e le carni l a t t an t i , come Mo n g a n a, A g n e l - l o , C a p r e t t o , A b b a c c h io , Po r che t ta Scc. debbono essere t>en cucte, ed estenuato il l o ro sugo ,e la l o r o umi d i tà s u p e r f l u a. Il M a n z o , ed il Cas t r a to non tanto , essendo queste carni mo l to più asciut te , onde de v on o restare sugose , al lorché si s e r v a- no in t a v o l a . Il Ma i a le de v e essere ben co t to , c ome le carni lattanti . Tu t ta la Po l l e r ia de v e essere cot ta al suo punto di per f ez i one ; e fi- na lmente tutto il Se l v agg i ume essendo p o co c a - r i co di sughi g r o s s o l a n i , s u p e r f l u i , e v i s c h i o s i , de v e essere p o co c o t t o , e ser v i to sugoso , me n - tre se v iene disseccato perde la sua sos tanza , e la carne resta s ov v e r ch ' amen te asciutta , e di p o - co bu ou sapore . V e g g a si quanto si è de t to s op ra questa mater ia a l l ' A r t i c o l o del S e l v a gg i ume p i c - c i o li Tom. Iti. Cap. UI. t e quanto si dirà q u i appresso . C r e d o , c he sia qu i inut i le lo s p i e g a r e, c i ò che t rovansi nel le qua t t ro stagioni de l l' A n n o r i - gua r do agli A r r o s c i , potendosi il Le t t o re r i po r t a- r e à quanto si è det to al le P r o d u z i o ni delle_> qua t -