LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

3 8 * V pit h ficate c ome 1' A s p ic ; fate la ge l are s op ra l a ne v e , che si a c o l or d ' o r o . Ag g i u s t a te i l P a v o ne be n ne t t a to da l grasso sopra i l p i a t to ch e dove te s e r- v i re , c o n sot to un a sa l v i e t ta , e gu a r n i t e lo s o p ra , ed a l l ' i n t o r n o - c o i l ' A s p ic sm i n u z z a t a, e t r emo l an te . Tavone air ~4spic in Cassa di Butirro • *,4ntremè Rifreddo n~ : Q u a n do avere te co t to u n P a v o ne c ome i l preceden te , o i n G a l a n t i na c o - me q,u l a p p r e s s o, e ch i a r i f i ca ta 1 ' A s p ic , e g e - lata ne l la stessa* man i era ,• agg i us t a t e lo i n un a Gassa d i b u t i r ro , come i l P r o s c i u t to pag. i p . c o p r i t e lo c o l la su a A s p ic , de co r a te l a Ca s sa di b u t i r ro p r o p r i ame n t e, e s e r v i t e. Tavone in Galantina * ^intremè Rifreddo S S Spennate , flambate , e spi l - luccate u n be l P a v o n e, d i ssossate lo d e l tut to y e l a r da t eg li l a carne c o n l a r d e l il di l a r do c o n- d i ci con - sale Y e spez ie fi-ne . Tag l i a te i n filetti qua l che pe t to d i s e l vagg i one , c ome d i s t arne , p e r n i c i, beccace le & c . du e o r e c c h ie d i mo n g a- n a , un a l i b b ra e me z za d i l a r d o, me z za l i b b ra di p r o s c i u t t o, me z za d i t a r t u f i, e a g g i u n g e t e ci t re o n d e d i pi s tacchi- be n v e r di , e mo n d a ti y, cond i te i l t u t to c o n s a l e, spez ie fine , e r be o d o- r i f e re i n p o l v e r e, r i emp i t e ci l i P a v o n e, a v v o l- g e t e lo a gu i sa d i un a grossa- mo r t a d e l la , l e g a- t e lo co n u n a fettuccia l a rga d i filo ; f a t e lo c u o- ce re esat tamente come i l P a v o ne i n A d d o b- bo , m a c o n u n po co d i pi ù d i b r o d o. Quan~ do s a ri c o t to scol atene t u t to de t to b r o do p e r f o rma r ne un o A s p ic c ome s o p r a, e fate r a f f r e d- dare i l P a v o ne ne l la su a c a z z a r o l a, c o p e r to c o l suo l a r do , e c a r t a. A l l o r c h é sar à f r e ddo s c i o- g l i e-