LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 41 G a l l i n a c c oi ; fette di G a t to di L e p re ; fet te d» G a t to a l la P i amon t ese ; fette di pe t ti d' O ca i li A d d o b bo ; fette di Ga l a n t i na di G a li i n c e d e t t i, di T o c c h i n i, di C a p p o n i, di P o l l a n c h e; fet te di pe t- ti di G a l l i n a c coi in A d d o b b o; fette di P r o s c i u t- to r i f r é d d o; fet te di Ga l an t i na di Ma i a le ; f e t- te di Tes ta di M2 j a le , o di C i g n a le r i f r e d d a; fet te di Ma n zo a l lo s c a r l a t t o; fet te di C o s c i o t to di Mòngana in A d d o b b o; fet te di P o r c h e t ta da latte in G a l a n t i n a; fette di F o r ma g g oi a l l' I ng l e- se j fette di G a t to a l la Savo i a rda ; T e n e r umi di M . n g a na g l a s s a t i, e r i f r e d di ; A n i me l le di Mò n - gana , o di C a p r e t to glassate , e r i f r edde ; L i n- gue di Ma j a l é furrè & c. O l t re t u t to c iò , p e t ti di P a v o ni co t ti in A d d o b b o, o A r r o s ro , di F a- g i a n i, di P e r n i c i-, di S t a r n e, di B e c c a c e l e, di Ga l l i n aCc i e tit , di T o c c h i ni , di C a p p o n i, di P o l- l anche ; o i n t e r ,i o emensè , cioè in fet t ine . P o- tete anco ra gua r n i re ques ti Ma lbrè con g amb e ri c o t ti , e monda ti , o code de' mede s imi , t a r t u- fi c o t t i, e monda ti , o i n t e ri , o in fette , ma negli a n g o li so l t anto qua l o ra i pe t ti siano i n t e- ri ,• i tar tufi ed i gambe ri i n t e ri ; ed èssendo in fet te un suo lo per sor ta , e le code d e' g amb e ri i n t e r e. Po t e te t r ame z z a re anche pe t ti e cosc ié * le co s c ie però di s e l v a gg i ume i n t e r e, e que l le d i p o l l e r ia diss'ossaef , ; e r i p i ene , i l tut to co t to e r i f r e d d o. In ques ta sor ta di v i vande r i f r e d d e, il g e n i o, ed il buon gus to v ' ha una gran par te , me n t re 1' o gg e t to p r i nc i pael è 1* A s p ic , ques ta d e ve eséefe di un c o l or d ' o r o , l i mp i d i s s i ma, di sos t anza , e di un gus to r i l e v a to , e sopra tut to abbastanza f o r t e, acciò r i v o l t a n do i l Malbrè so- p ra