LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap, I. 4 $ i l p i a t to ch e d o v e te s e r v i re , c o p r i t e la c o n ni v panno l i no de c o r a to c ome i l P r o s c i u t ta i n G a - l a n t i n a, e gua r n i t eal a l l ' i n t o r no c o l l ' A s p ic t r e- mo l an te , o co n pe t r o s emok», a l l o ro r e g io , e f e t te d i l i mo ne , o c o p e r ta c o n un a Cloche. Formaggio ali 1 Inglese, ^intremè Rifreddo = : Di s sos saet d e l t u t to un a tes ta d i m o n g a n a, l e v a t e g li l a l i n g u a, i n v o l t a- t e la , l ega t e la , f ate la cuoce re i n un a B r e sa r i - s t r e t ta , c ome l e O r e c c h ie Tom, 1. pag. 166., m a c on u n b i c c h i e re d i v i no b i anco bo l l en te 9 quando sarà co t ta l eva t e la , fatela i n t i e p i d i re , e t ag l i a t e la in d a d i n i, tag l i ate anche i n dati ini Un a lingua—» di manzo Furrè , o a l lo Sc a r l a t to , du e b e l- le ca r o te g i a l le , o t to o n d e d i tar tufi , u n p u - g no d i p r u g n o li s e c chi bene ammo l l a ti , o f r e- s chi , e t a r t u fi s e c c h i, o ambedue s ecchi , s e c o n- do l a s t ag i one , i l t u t to c o t to un a cosa g i us ta c o n b u on b r o d o, e quasi f r e d d o; uni te t u t ti que s ti d a d i ni a q u e l li de l ia testa i n un a t e r r i na , a g - ge t e ci t r e o n d e d i p i s t acchi be n v e r di , e p e - l a ti , qua l che dad i no d i l a r do imb i anch i ot , e d i p r o s c i u t to c r u do . A b b i a te tanta farsa d i mo n g a- na , pe r quan to è l a dose suddet ta , fat ta c ome segue : t r i t a te t r e l i bb re d i mag ro d i mongana pu l i ta da l le pe l li , e n e r vi , c o n un a z i nna d i m o n- gana c o t ta , e d un a l i b b ra d i l a r do imb i a n c h i to , q u i n di pestate ne l mo r t a j o, agg i unge t e ci un a p a - na ta f r edda d e l v o l ume , quan to l a metà d e l la c a r n e, fat ta c o n mo l l i ca d i p a n e, l a t t e, fiore d i lat te , di sseccata s op ra i l f uoco , e s t ret ta c o n qua t t ro rossi d ' uo va : segui tate a pestare , c o n d i te c o n sale , pepe s c h i a c c i a t o, spez ie fine , pe « tro»