LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

4<* ' VUpicU letta , sventratela , l evategli i l ne r vo ch e tien e nell 'oss o de l la s p i n a, l a v a t e l a, ponetela i n un a pesc i oni era co n fette d i l ardo sotto e s op ra , un a bo t t i g l ia d i v ino d i Sc i ampagna, o R e n o, o al t ro v i - no b i a n c o, consuma to u n terzo , u n poc o d i b r o- d o buono b i a n c o, u n maz ze t to d ' e r be d i v e r s e, una fett a d i p r o s c i u t t o, du e fette d i l imone sen- z a s c o r z a, du e s c a l o g n e, un o spi cchio d ' a g l i o , qua t t ro g a r o f a n i, qua l che fett ina d i c i po l la , e di carota , sale , pep e sano , cop r i te co n f og li di c a r t a, fat e cuocere do Icemente co n fuoco sot- t o , e s o p r a. Qu a n do sarà cotta scolate i l f ondo dell a c o t t u r a, digrassatelo , parsatelo a l setaccio , agg i unge t eci tanta buona A s p ic d i grasso , p e r quanto n e avet e d i bi sogno , dategli u n be l co - l or d ' o r o co n u n poco d i Sugo , e chi ar i f i cate la Com e è descr i t to ne l Tom. I. pag. 19 . sbruf fandoci un poc o d i aceto d i d r a g o n c e l l o, e fatela posc ia gelare sopra l a n e v e . Ponete l a Por ce l l e t ta f r e d- da , e be n pul i ta sopra i l p i a t t o, ch e dovet e ser- v i r e co n sott o un a salvietta pul i ta , guarni tela s o p r a , e d a l l ' i n t o r no c o l i' A s p ic sm i n u z z a t a, e t r emo l a n t e, e s e r v i t e l a. L a potete anche f a r cuoc e re tagl iata i n p e z z i , è aggius tar la i n un a a a z z a r o l a ' in M a l b r è; o v v e r o nel la su a l unghe z- za i n un a f o rma d i l a t t a, l u n g a, e larga quan- to l a P o r c e l i e t t a, fatta fare espressamente . D i m a g r o: ponete l a Por ce l i e t ta be n pu l i ta in un a pesc i on i e ra co n fettine d i carota , d i c i - p o l l a, d i pan e , d i radi che d i p e t r o s emo l o, qua t- tro s ca l ogne , du e sp i cchi d ' a g l i o, u n ma z z e t- to d ' e r be d i v e r s e, quat t ro g a r o f a n i, pep e s a n o , i a j f , du e fette d i l imone senza s co r za , un p e z- zo