LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno, Cap. I. 47 %o di b u t i r r o, o un p o co d ' o l i o, u na bof t igl i » di v i no c o me sopra , un p o co di b r o do b i anc o, di ma g ro , c o p r i te c on f o g li di c a r ta unta ri 1 o l i o, o b u t i r r o; fate cuoce re do l c emen te c on f u o co s o t t o, e s o p r a. Q u a n do sarà co t ta , co l a te il f ondo , d i gr as sa t eol , agg i unge t e ci tanto S u g o, e A s p ic di ma g ro , quan to è n e c e s s a r i o, e finite, e s e r v i te la P o r c e l l e f t a, cerne la p r eceden t e.' U na f e t ta di S t o r i o ne la po t e te appres t are e g u a l me n- te , d a n d o g li p e r ò p iù c o t t u r a, e cos ì qua l unque a l t ra s o r ta di P e s c i. Galantina di Teste. oAntremè Rifreddo jg Spog l i a te due gros se A n - g u i l le da l la l o ro p d : e, s v e n t r a t e l e, e d i s o s s a- t e l e, e t ag l i a t e le in filetti l unghi un p a l m o, e mezzo, e gsossi ahi d i t o» un i te a que s ti f r e t ti a l t ri filet-ti di pesce , CAme di O m b r i n a, C o r vo 3 S p a d a, S p i g o l a, S c o r f a n o, C a p p o n e, C a r p i o, L u c c i o, S a k m o n e, T r o t ta ne t t a ti bene d a l- l e p e l l ,i e s p i n e, e mes co l a te anche par te di que s ti pesci i ns i eme . Pone te t u t ti que s ti filetti in una t e r r i na , c o r d i t e li <:on sugo ,di l imo ne , s a l e, spez ie fine , e r be o d o r i f e re in p o l v e re , t a r t u fi t ag l i a ti in d a d i, p r u g n o li secchi bene am- m o l l a t i, c o de di g a m b e r i, .qua l che p i s t a c c h i o. B a g n a te , e spreme te bene una sa l v i e t ta , o -un p e z zo di s t am i n a, unge t e la di b u t i r ro se no o li sarà g i o r no d i v i g i l ai . S t e nd e t e ci s op ra i filetti s uo lo p er suo lo „ t r ame z z a n d oil coHi t a r t u f i, c o- de , p i s t acchi & c. che i l rut to sia b en c o n d i to , s pe c i a lmen te di sugo d i l i m o n e, e r i l e v a to d i g u- s to , i nv o l t a te la s a l v i e t ta a gu i sa di una gr o s sa m o r t a d e l l a, l ega t e la da c a p p £ da p i e di c on s pa- T e w, vu D »