LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderna » Cap. I, • 'quattro stagioni Tow. 1. pag. x x i v . avvertimenti sopra la Tolleria . In p r imo l uogo non dovet e ucc i dere la P o l- ler ia , che c i nque , o sei ore dopo , che averà mangi ato , e qu i ndi subi to spennata , col d i to •mignolo levategli gl i stent ini per la parte da bas- so , e lavacela ben* a l l ' acqua fresca ; fatela p o - scia r a f f r edda r e, e fategli prendere ne l lo stess o t empo una buona f o rma ; non la ponete in l uo- go chiuso pr ima che sia f redda , a l t r imenti pr en- derà un cat t i vo sapore , e si co r r ompe rà fac i l- mente 5 ol t re tutto ciò pr ima di farla c u o c e r e» lasciatela inf rol l i re più o meno secondo la g r os- sezza del Po l lo , ed i l caldo più o meno del la stagione . Della Tollanca. ^Arrosto sa A l l o r c hé volet e apprestare una P o l- lanca pit* A r r o s t o s v en t r a t e l a; p r i nc i p i ando per il g o z z o , che levarete , facendogli un tagl io l un- go d i e t ro i l c o l l o , passate posc ia dal la me d e s i - ma parte il d i to dent ro il co r po del la Po l l anca per distaccare gli i n t e s t i n i , che stanno attaccati -allo stess o g o z z o ; indi fategli un tagl io da un lato sotto la cosc ia per sventrar la : ma questo si prat t i ca solo a qua l che grossa e bel la Po l l anca 9 o Cappones sa , mentre g l i al tri Po l li si svent ra- no dal la parte da basso ; l evategli il fegato s e n- za r o m p e r e , e spargere il fiele , ed il gr isel le ; fatela r i nven i re sopra un forne l lo ardente , p r i- lli a dal ia parte del la schiena , posc ia dai Iati s e finalmente dal la parte del petto ; essendo flam- bata egua lmente , nettatela con un panno l i n o , jpi l luccate la , crossatela p r op r i amen te eoa un gros- A ? «©