LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap* 1* <$i l a t ti a l to du e d i ta , e d e l la c i r c o n f e r e naz d e l f ondo de ! p i a t t o, agg i us t a t eci ne l me z zo l e A n i- t r e l le , agg i unge t e ic u n ' a l t ro d i to d i A s p ic qua si r app r e s sa , acc iò no n esca f u o ri d e l c e r c h io d i l a t ta , fate ge l are sopra l a neve , e p r i ma d i ser- v i re ve r sa te anc o ra u n po co d i A s p ic t r emo l a n- te n e g li ango li de l le A n i t r e l el , a l zate de t to c e r- c h io , e s e r v i t e. Qu e s to c e r c h io d i lat ta v i pu ò essere Ut i le p e r t u t ti g l i An t rè r i f r e d di , c h e f are te s op ra i l p i a t to . Po t e te anche s e r v i r vi d i un b o r d i no fat to c o n b u t i r ro f resco , o me s c o- l a to c o n gras so d i v i t e l l a, o d i cas t rato p u r i f-i cato , e ra f f r eddaot . Tordi al Fumé all' ^ispìc * lAnirè Rifreddo tz Di s sos saet sette o otto Tor« di , c ome q u e l li pe r l e Ca s s e t t i ne d i pane Tom .Ilt» pag. 26 7. r i emp i t eil co n un p i c c i o lo s a l p i c c o nc c o t t o, e assai r i s t r e t to d i a n i m e l l e, tar tufi Stc , d a t e g li un a f o rma r o t o nda , f a t e li cuoce r e, n e l la stesso mo do , e r a f f r edda re . Fate c o l ie carcasse una Sa l sa ch i a ra al Fumé . V e d e t e la ne l Tom. /« pag. 58 . , ma bagna ta c o lf Aspic , e ch i a r i f i ca t eal c ome i l s o l i to . P r e nd e t e sette o o t to p i c c i o le s t ampe r o t onde » pone te a cadauna ne l f ondo u n p o co d i A s p ic , f a t e la ge l a re s o p ra l a neve j indi f a t e ci sopra u n p i c c i o lo d i segno co n S l e t ti d i c ode di g a m b e r i, e f og l ie d i d r a g o n c e lol ; posat eci so - pra i l T o r d o , c o p r iet c o l la medesima A s p fc alquanto r a pp r e sa , ch e l e s t ampe siano piene , e fate finire, di ge l a r e. N e l mome n to d i s e r v i re abbiate i l piatto p r o n to co n s op ra me z zo d i to d i A s p ic gelata. 1 sca l date u n ' istante n e l 'l acqua bo l l e n te i l d i fuori delie picciole s t a m p e, r i v o l t a t eel subi to, e ag - D } giù -