LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

5 2 V *Apicio g i us t a t e le c on s ime t r ia nel p i a t to sopra a l l' Aspic 9 e s e r v i re s u b i t o. allodole alla "Perla aW ^ispìc. ^intrè ^freddo ss Que s te si appr es t ano e s a t t a- men te c ome i T o r di a l l' A s p ic pag 5 1 ., e si s e r v o no nella» stessa man i e ra * Insalatina alla Maionese . ^fntrè Rifreddo Fa te cuoce re a r r o s to due o t re p o l l a s t ri , e t ag l i a t e li posc ia in o t to p e z zi per c a d a- uno . S t empe r a te in una t e r r i na c on o ' io a p r o p o r- z i one due rossi d' uova du re , un po co di mo s t a r da e un p o co di aceto al la Ra v i g o t ta * T r i t a te pe t r o s e- mo lo ,- c e r f o g l i o, p i m p i n e l l a, d r a g o n c e l l o, r u c- che t ta , f og l ie di finoccio d o m e s t i c o, s i vet te , c r e- s c i one , il tut to i n . poca quan t i t à, uni te ques t' e r be a l la Sa l sa sudde t t a, a gg i ung e t e ci qua l che filetto d ' a- l i ci salate , qua l che p i c c i o la c i po l l e t ta ben c o t- ta , e code di g amb e ri cot te e monda te , 'due sca l ogne t r i t e, un i t eci 1" p e z zi di p o l l a s t r i, c o n- d i te c on sale , pepe s ch i acc i a to , e un po co dì sugo di l i m o n e, me s co l a te il t u t to i ns i eme ; a g- gius tate c on s i me t r ia s op ra il p i a t to , c he d o v e- te s e r v i re c on t u t ta la S a l s a, c o p r i te per t u t to c on un p o co d' A s p ic t r emo l an te , e s e r v i t e, g u a r n i to a l l' i n t o r no di c r o s t i ni f r i t it nel b u t i r- r o di bel c o l o re . Qu e s ta Insa l at ina la potete a p- pr es t a re c on qua l unque sor ta di pesce c o t to e r i - f r e d d o, e t ag l i a to in gros si filetti. Insalatina alla Berten all' .Aspic . Jintrè Rifreddo rr A b b i a te due , o t re p o l l a s t ri c o t ti a r r o s to , t ag l i a t e li in qua r ti , l e v a t e g li la p e l- le , e le ossa , e t ag l i a te tut ta la carne in f e t t i- ne . S t empe r a te in una t e r r i na due ros si d' u o va citi-