LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 5$ «fare con o l io a p r opo r z i one , un poco d i mo- s t a r d a, un poco di aceto di dragonce l lo , e di b a s i l i c o, ed un fletto di que l lo d ' a g l i o; qu i n- d i agg i unge t eci code dr gamòe r; cot ti e mo n- d a t e , o l i ve di Spagna d i s o s s a te , capperi fini i n t e r i, qua l che p i cc i o lo cedr i o l e t to sotto aceto e mo n d a t o, filetti di al ici salate , p e t r o s emo l o, sca l ogna , e c ipo l l et ta t r i t o, uni teci le f e t t i n a di p o l l a s t r i, cond i te con s a l e, e pepe schi acc i a- to ; mescolate il tutto insieme ; aggiustate con s imet r ia sopra i l piatto che dove t e serv i re , f a- teci a l l ' i n t o r no un bo r d i no di mo s t a c c i o l e t t i - di A s p ic , e copr i te sopra con A s p ic t remolante , e servi te . A n c he questa Insalatina la potete ap- prestare con qua l s i vog l ia sorta di pesce co t to e r i f r e d d o. Insalatina alla Ravigotta air ^ispic . ^Lntrl Rifreddo ~ Tagl i ate in sei pe z zi per c a - dauno due o tre pol last ri cot ti arrosto e r i f r ed- d i , poneteli in una t e r r i n a, cond i t e li con o l i o , aceto di dragonce l lo , sale , pepe schiacciato , un poch i no di mos tarda , e tutte 1' erbe a r av i go t- te , cioè : p e t r o s emo l o, c e r f o g l i o, p i mp i n e l l a, d r a g o n c e l l o, rucche t ta , f og l ie di finocchio d o - mes t i co , sivette , cresc ione , il tutto tr i to , ed in quantità , un p i z z i co di capperi fini interi , e un bi cchi ere e me z zo o due di buona As p ic ; me- scolate il tutto ins ieme acc iò i ' o l io si mescoli bene co l la S a l s a , e fate gelare subi to sopra la n e v e . N el momen to di serv i re aggiustate i pez zi di p o l- last ri sopra il p i a t t o, smi nuz za te in S a l s a, c o- me un' A s p ic t remo l ante , e ponete la o vunque j 'opra i pol last ri ; guarni te al i* i n t o rno con d e ' p i c- D 4 cicli