LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 5 7 d i segno , ponete ne i vani d i questo d i s egno : i n uno rossi d ' u i v a fresce du re e trite , i n un* a h ts * petr i semolo t r i t o , i n u n ' a l t ro p i cc i o li cap* peri i n t e r i, i n un ' a l t ro scalogne t r i t e , i n un ' a l - t ro carota rossa cot ta e t r i t a, i n un ' a l t ro f e t t i- ne d i cedr i o l l e t ti sotto aceto e m o n d a t i , i n un * a l r ro bianco d ' u o v o duro e t r i t o , e cosi f inché tutti i vani saranno pi eni . B i s ogna pe rò tritare e tagl iare tutte queste cose sopra un a salvietta pul i ta , presc i endendo da l pe t rosemo lo e scalo- gne . Ne l memen to d i serv i re condi te co n un a Salsa fatta come sopra , e guarni te a l l ' intorno con u n cordone d i code d i gambe ri cotte e mo n - dat e , d i c ipo l l et te cotte , e d i ol i ve d i Spagna dissossate , poste co n s imetr ia un a pe r sorta . S e questa Insalatina sarà d i fettine d i volat i le , al » Jora c i por re te sopra u n poco d i Asp ic t remol ante p r ima d i s e r v i r e , s e l ' a v e t e . An c he questa In - salatina l a potete apprestare co n ogni sorta d i pesce Cotto e r i f reddo . Variazioni delle Insalatine . vintre Rifreddo ~ I n questa sorta d i v i vand e r i f r edde I ' Asp ic i n u n cer to modo n è f orma l ' o g g e t to pr i nc i pa le , onde devesi o s s e r v a r e, che si a be n fatta , l imp i da , co l or d ' or o , d i so - stanza , e alquanto r i levata d i g u s t o , s i d i gras- so , ch e d i magro . Vedete le ne l Tom. I pag. \y. e V. pag. 6. I n quanto alle Insa l a t i ne, queste l e potete apprestare co n qua l unque sorta d i volati le dome s t i co , o sel vat ico , cotto arrosto , o al la br esa , e r i f r e d d o . S e l ' u c c e l lo , o i l po l lo sa - rà p i cc i o lo l o tagl iarete i n p e z z i , e s e sarà g r an- de i n f e t t i n e , o f i l e t t i. O l t r e d i c i ò potete fa- e de l.