LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

4 ' L s picto so ag o e spago , tagl iategli l a metà del le 2amV pe d o po aver le spi i luccate , piccatela d i mi nu to lardo , o copr i t e la co n un a gran fett3 d i lardo * tagl i ategli i l co l lo ne l l ' e s t r emi tà , e lasciategli l a pel le d i sopra i n tutta l a su a l unghez za , fatela cuoce re al lo spiedo a d u n fuoco egua le i nvo l t a ta di fogl i d i carta . Qu a nd o' sarà cotta scartatela , fategli pr ende re u n be l c o l o r d ' or o alquanto pa l l ido , c serv i tela guarni ta a l i 1 i ntorno d i c r e- scione » o al tra insalata .• Della Capponessa di Bdogna . ^Arrosto — I n R oma no n abbi amo ques to ec - cel iente Po l lo , onde c i v i ene recato d a B o l o - gna ; l a su a mi g l i ore stagione è ver s o l a fine d i D e c emb re , e pr i nc i pi d i Genna jo ; impe r oc ché passato questo t empo f a su a carne d i v i ene a l quan- to dura e d asciutta . L e Cappone s se s i debbono comme t t e re g i o v a n i , bi anche , grosse , e c a r nu- te : A l l e s so , o alla Br e sa guarni te co n E r be , o coper te d i T o r t e l l i, o L a s a g n e , v o g l i o n o , ch e siano pi ù del icate , ch e A r r o s to ; m a quando a b - bi ano l e qual ità d i sopra accennate sono ancora famose cot te A r r o s t o . Esse s i preparano come l a Po l l anca . Del Gallinaccio, Gallinac detto , Tocchino y e Cappone . ^.Artosto s s Que s ti Po l li s i apprestano esatta- mente come l a Po l l anca e ' no n v a r i a n o , che_» nella p i ù , o meno co t tura , secondo l a q u a l i t i del P o l l o * Del Toltastfo. ^Arrosto — A n c he questo s i appres ta c ome l a Po l l anca , e s i serv e egualmente • Del