LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

j g ' V Jipìth de l le Insa l at ine c on filetti, o f e t t i ne di L e p re s di C o n i g l io , di C a p r i o lo , di C i g n a l e t to , di P o r- che t ta , di Mo n g a na , di G a l a n t i n a, di L i n g ue s a. late & c . , i l t u t to co t to e r i f r e d d o. L o stesso , po t e te fare c on o g ni so r ta di P e s ci sì di m a r e, che di acqua d o l ce , c o t ti al lesso , o a r r o s to , o a l la b r e s a, e r i f r e d d,i t ag l i a ti in f e t t i ne , o filet- ti , o d i v i si a scag l ie . O r d i n a r i ame n te s ' i m p i e- gano per sì fat te v i v a nde /e c a r n i, o i pesci r e- s t a ti da l la t a vo la , e rare v o l te si fanno c u o c e- re espressamente ; ques to pe r ò accade in qu e l le c o r ti d e' G r a n di , o ve 1' o r d i n a r io è c op i o so , ed o ve nu l la d e ve andare a ma le : ma p er un p r a n- z o o r d i n a r io b i s ogna f ar c u o c e re espres samen te t u t to qu e l lo che b i s ogna . La man i e ra di d e c o- r a r e, e c o n d i re tut te ques te Insalat ine è pr es so a p o co la s t e s s a, d i pendendo t u t to c iò dal g u- s to , e g e n io di c hi l a v o ra « Filetti di anitre Emensè al Dragoncello air .Aspic. *Antrè Rifreddo m Fa te cuoce re a r r o s to due A - n i t re se l va t i che ben sugose ; po s c ia fate le r a f f r ed- d a re in una c a z z a r o l a; i n di t ag l i a t eg li ì pe t ti , l e v a t e g li la p e l l e, e t ag l i a t e li in f e t t i ne p er t r a- v e r so , agg i us t a t e li s op ra il p i a t to che d o v e te s e r v i re c on so t to me z zo d i to di A s p ic a l quan to r app r e sa j t r i t a te q u i n di un p o co di d r a g o n c e l lo p o n e t e lo nel sugo , che a v e r anno reso le A n i t re r a f f r eddando si ne l ia c a z z a r o l a, c on un p o co di sale , pepe sch i acc i a to , e un p o co di A s p ic a l - quan to r a p p r e s a, e spande t e la tut ta s op ra le f e t- t ine di A n i t r e. N e l mome n to di s e r v i re c o p r i te t u t to c on d e l i' A s p ic t r emo l an te , e f a t eg li un