LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap, J. Ci Ewensè dì anitre aW Erbe fine aW ^fspic. xAntrè PJfreddo =z V e d e te fi et ti di A n i t re immen- se al d r a g o n c e lol a l l ' Ampei pag. 58. roentre_* ques te non v a r i a n o, che nel f ar b o l l i re un mo- men to . p c t r o s emooi , sca l ogne , c i p o l l e t t a, una pun ta d ' a g l i o, un po co di d r a g o n c e l l o, il t u t- t o t r i t o, c ol sugo , che ave r anno reso le A n i. t re , ed un poco di A s p ic , c ond i te con poco sale » pepe s c h i a c c i a t o, ed i l sugo di u n o, o di me z- zo aranc io ; fate posc ia a l quanto quag l i are que- sta Salsa sopra la n e v e, e qu i ndi spargeteal so- p ra le fet t ine di A n i t r e: P er il restante finite e se r v i te c ome le a l t re . Filetti di Beccaccie al Vino di Sciampagna all' ^spic, ^4ntrì rifreddo fr: D i r r i z z a et nel me z zo del p i a t to , che do v e te s e r v i r e, c on b i anco d ' u o v o ed il p i at to ca l do , sei c r os t i ni di mo l l i ca di pa- r e l unghi po co meno di me z zo p a l m o, t ag l i a ti in gui sa c he f o r m i no un a r b o s c e l l o, e f r i t it nel b u t i r ro di b el c o l o re . A b b i a te tre Be c c a c c ie co t- te a r r es to , e sugose , l eva t eg li i sei me z zi pe t- ti , e del resto f orma t ene una Salsa al Sa lmi , ba- gna ta con me z za bo t t i g l ia di v i no di Spagna consu- ma t o p er m e t à , e A s p ic in l uogo di C u li . V e- de t e la nel lem, 1. pag. 6^. i che sia l egata una cosa g i u s t a, e f or te da pot ere g e l a r e, passateal al setacc/o' , o a l la s t ami na , e che sia di buon g u s to ; pon e t e ci q u i n di i p e t t i, e fate ge l are so- p ra la neve . N el mome n to di s e r v i re agg i us t a- te i pe t ti de l le Bec cac cei tag l i ati nel me z zo p er l ungo i n t o r no a l l ' a r b o s c e lol d e ' c r o s t i ni con t r a- me z zo p o r z i o ne d e l ia Salsa g e l a t a, e s m i n u z z a- t a;