LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

€6 Va'telo c i o lo r e f r i g e r io al nos t ro c o r po , d i p e n d o no d e! t u t to dal g e n i o, d e l i g e n za , e buon gus to di c hi l a v o r a, men t re in s i m i il p i a t ti non si può da re a l cuna r ego la fissa; d ò non ostante in quan to a l le v a r i a z i o ni d i r ò: che tanto i Ma l b r è, che le I n- sa l at ine , c ome i p i c c i oil Malbrè , e fi >almente_- le Ga l a n t i ne , e tut te le v i vande a l l' A s p ic si p o s- s ono va r i a re c ome si vuo le : ec cone una s u c c i n- ta d e s c r i z i o n e. T u t to c iò che è glassato , o p i c- ca to e g l assato , c ome Fr i candò, Gr a n a d i ne di o g ni s p e c i e, A n i m e l le di Mo n g a na , e di C a p r e t t o, C o de di M o n g a n a, e di C a s t r a t o, tut ta sor ta di C o s c i e, e P e t ti di P o l l e r i a, qua l unque V o l a t i le d ome s t i co d i s s o s s a t o, o non dissossato , tutte s o r- ta di fcmensé di an ima le quad r upede , o v o l a- t i le , d o m e s t i c o, o se l va t i co , tut te le v i v a n de d e c o r a t e, c ome a l la C o n t i, à ia Re a le , al la G i a r- d i n i e ra , o v v e ro s emp l i ci a i r j v o a r e, ogni s pe c i e, di Se l v a gg i ume v o l a t i l e, tut ta sor ta di F i l e t it a l la P o l a c c a, a l la P o r r p a d u ra , a l li G a mb e ri , al la Sen- G e r r r en , a l il Tar tu fi & c. o gni sor ta de' l ' e s ci sì di m a r e, che di acqua d o l c e, e que s ti si p o s- sono anche appres tare a l l' A s p ic sì di grasso , che di ma g ro . T u t ti ques ti R i f r e d di si p r e p a- r a ne o in Maibrè nel la c a z z a r o la , o sopra il p i a t to , o in Ga l a n t i na . I n q u a n to al le d e c o r a z i oni es t e r- r e di ques ti p i a t ti ognuno le (. uo var i are come g li p i ace : cioè , q u e l li che si s e r v ono per una P e z za r i f r e dda nel secondo serv z io , o sono d e c o r a ti in Ga l an t i na , o pos ti in Una Ca s sa di bu t i r ro ben d e c o r a t a, o in Malbrè in uv<a c a z z a t o l a. Q u e l- li p oi che si s e r v ono pei A n t re nei p r i mo s e r- v i z i o, a l c u ni g li f o rma l o ua p i c c i o lo b o r d i no di bù-