LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. I. tìf b u t i r ro f r e s co a l to un d i to t r a v e r s o, o po co più , che poi gua r n i s c ono con f og l ie di pe t r o s emool , di d r a g o n c e l ol , e qua l che fioretto , o ac i no di g r a n a t o: a l t ri in l u o go di q u e s t o, gua r n i s c ono a l l ' i n t o r no c on o l i ve d i ssos i a te , c c o de di g amb e ri co t te e monda t e: a l t ri vi pongono sopra un c e r c h io di lat ta a l to due d i ta , e de l la c i r c o n f e r e n za d el f o ndo del p i at to che poi l evano t a l t ri g li f a n- no un b o r d i no c on A s p ic ge l ata a l la g r o s s e z za di un dito , e t ag l i a ta qu i ndi a mo s t ac c io li , o r o- te l l ine ; ed a l t ri finalmente gua r n i s cono il b o r- do de! p i a t to , c ome ho de s c r i t to nel Tom. IV. pag. J j . , ma lo r i pe te per V u l t i ma v o l ta > t u t- to c iò d i pende dal s a p e r e, e buon gus to di c hi l a v o r a. D e ' P a s t i c ci R i f r e d di di g r a s s o, e di ma g ro • Tasticelo dì Manzo, vtntremè infreddo ss Di s sos sa te del t u t to una be l la cu l a t ta di ma n zo , e l e v a t e g li c i r ca uru_» p a l mo di carne ve r so la punta , essendo que s ta pa r te assai più du ra d e l i ' a l t ra ; l arda t e la di g r o s si l a r d e l il di l a r do c o n d i ti con s a l e, spe z ie fine , ed e r be odo r i f e re in p o l v e re , qu i ndi pone t e la io una ma rm i t ta g i us ta a l la sua g r a n d e z za c on fet- te di lardo sotto e s op ra , due fet te di p r o s c i u t- to , un grosso ma z z e t to d ' e r be d i v e r se e odo - r i f e re , due c i p o l le con otto g a r o f a ni , due ca- rote , una pane , s a l e, pepe s ch i a c c i a to , mez - za b o t t i g l ia di vino di Sc i ampagna , o altro v i- no bianco consumato un terzo ; fate cuocere in fi ì *p r i

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