LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. L y Del Viccione. *AYto%io — SonoVi tré sorta di P i c c i oni dome- stici j cioè i pi cc ioli detti I nno c en t i, i grossi det- ti Càsal ini > ed i Carr ipagnuoli , questi ul t imi si di s t inguono dagli al tri mediante una carne o s c u- ra , ed un becco piti sottile . I mi g l i o ri sono i Casa l ini detti da* Francesi P i c c i oni R e n a ni , G i i Innocenti benché siano poco in uso tra noi , nui- l ad imeno d<>po di aver li uccisi , spenna'i . l a v a t i, svent ra t i* flambati, e spìllucCati , tagl iategli le ale j iì c o l l o , e le u n g h i e, avvo l ge t e li di fogl ie di v igna j e di fette di lardo , infìnteli ad uno spiedino , passandogl ielo a traverso le c jscie , in guisa , che cadaun Pi cc i one sia ben cope r te , e che non si veggan o , che le zampe : alla fi >e de l la Cottura s p o l v e r i z z a t e l i, se volet e j di mo l l i ca di pane grattata * fategli prendere un bel c o l o re dorato , e servi teli „ I secondi debbono essere un pochino in f r o l- l iti ì onde subi to uccisi , e s penna t i, lavaceli be- ne , e lasciateli cosi qualche p o c o ; qu i ndi sven- trateli lasciandoli il fegato nel co r po , e osser- vand o , che non vi resti qua ' che acino di g r an- turco , f lambateli , s p i l l u c c a t e l i, e tagl iategli le a l e , il c o l l o , e le u n g h i e, t rus sa t e i i, piccateli di mi nuto l a r d o, o v v e r o copr i t e li con una fetta grande di l a r d o; fateli cuocere A r r o t> , infilati al lo s p i e d o, e servi teli ben c o t t i , e di bel c o l o- re . An c he questi li potete copr i re di fogl ie di v i gna come gli a l t r i. I C amp a g n u o li si appresta- ne egualmente . A 4 Del'