LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

6% V ripido p r i ma d o l c eme n te , e po s c ia aumentate il f u o cd a m i s u r a, che la carne cacc ia f uo ri il suo s u g o; d o po due ore l eva t e la da! f uo co , o s s e r v a n d o, che s i avi poca Salsa , che non sia salata , e che non abb ia preso Colore . Q u a n do sarà f r edda , d i r i z- zate i l P a s t i c c i o di pàsca Br i sè « V e d e t e la nel Tom, IV. pag. 2 2 5. pone t eci nel f ondo t re d i ta di l a r- do pes to nel m o r t a i o, c on qua 'che f ega t i no di p o l lo , e c ond i to con sale , p e t r o s emool t r i to , una punta d' ag l io , e r be o d o r i f e re in po l v e re , spez ie fine , t ar tufi e p r u g n o li t r i t,i m i d o l lo di ma n zo ben net tato e t ag l i a to in f e t te «i Qu e s to ap- parecch i ci vi servirà p er po r re so t to a t i r te le c a r ni * che v o r r e te me t t e re in P a s t i c c io r i f r e d- do j q u i n di agg i us t a t eci sopra la carne , a g g i u n- ge t e ci il f ondo de l la sua co t t u ra passato a! se t ac- c io , e r i f r e d do , c o p r i t e c on fette di l a r do , p e z- zi di b u t i r ro , e f e t te di m i d o l lo di ma n zo , i l t u t to a p r o p o r z i o ne , onde il Pa s t i c c io sia ben n u t r i t o; c o p r i t e l o, de c o r a t e lo bene e s t e r namen- te » i ndo r a t e lo con u o vo sba t tuto , e f ate lo c u o- cere ad un f o r no t empe r a to c i r ca qua t t ro in cin- que o r e, e s e r v i t e lo di bel c o l o r e, al lorché Sarà d el rut to r i f r e ddo . sopra una sa l v i e t ta . Se vo l e te s e r v i re ques to P a s t i c c io c a l do , qu a ndo sarà c o t- to s c op r i t e lo , l e v a t eg li le fette di l a r do , digras- sa t e lo , e s e r v i t e lo con que l la Sal sa , o Ragù che v o r r e te . D e v e si os s e r va re che t u t ti i P a s t i c ci r i f r e d di d e bb o no essere c o n d i ti di gus to p i ti r i- l e v a to , che i ca l di , e t u r a r gil il c ami ne t to s ub i to l e v a ti dal f o r n o. Vasticdo di Vitella Mongana . *Antrtmi Rifreddo s s P r e n d e te due o tre n o ci di