LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. I. dp di mondana • secondo la g r a n d e z za d el P a s t i c- c io , che vo l e te fare , appr op i a t eel bene , l a r- da t e le di g r o s si l a r d e lil di l a r do c o nd i ti con s a- le , spez ie fine , ed e rbe o d o r i f e re in po l v e re ; c o n d i te anco ra la carne n e lo stesso modo s o t to e s o p r a. D i r i z z a te il Pa s t i c c io , pone t eci nel f o n- do due d i ta di l a r do pesto e c o n d i to c ome il p r e c e d e n te , agg i us t a t eci sopra la carne , c o p r -i te c on fet te di l a r d o, due di p r o s c i u t t o, fet te di m i d o l lo , e p e z zi di b u t i r ro ; c op r i te e fini- te il P a s t i c c io c ome s o p r a; fate lo c uo c e re ad un f o rno t empe r a to c i r ca q u a t t r ' o re , e s e r v i t e l o, di bel c o l o re 9 al lorché sarà del t u t to r i f r e d do * Tasticelo di Castrato . lAntremè Rifreddo ~ Di s sos sa te del tut to un b el c o s c i o t to di Ca s t r a to g i o v ane , e di buona qual i tà , l a rda t e lo bene di gros si l a r d e lil di l a r- do e p r o s c i u t to c o n d i ti con s a l e, spez ie fine, ed e r be o d o r i f e re in p o l v e re ; agg i us t a t eol n el P a s t i c c io c on sot to due d i ta di l ardo pes tato e c o n d i to come per il Pa s t i c c io di M a n zo pag. 6j, c o nd i te s op ra anche la carne c on sale , s p e z ie fine, ed e r be odo r i f e re in p o l v e r e, c o p r i te con f et te di l ardo , e p e z zi di b u t i r ro ; finite il P a- s t i c c io , deco r a t e lo p r op r i amen te , i ndo r a t e lo , e f a t e lo cuo c e re ad un f o r no t empe r a to c i nque , i n sei ore , e s e r v i t e lo di bel c o l o re , al lorché sarà del t u t to r i f r e ddo . Tatticcio alla Condi . extreme Rifreddo = A o b i a te due filetti di L e- p re , e due di C o n i g l io , t ag l i a t e li d o po a v e r li ne t t a ti da l le pe l le e n e r vi in gros se fet te p er sb i e s c io . A b b i a te anco ra de' pe t ti di A n i t re , di £ 4 P e-r