LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

7 » V ^'pido P e r n i ci , dì St arne , di B e c c a c e le , d i Po I I an* c h e , s econdo la g r ande z za del P a s t i c c io , c he v o l e te f a r e, e una l i bb ra di t a r t u f i, monda ti e t ag l i a ti in fet te . D i r i z z a te i l Pa s t i c c io , f a t eci nel f o ndo un suo lo di l a r do p e s t a t o, e c ond i to c on s a l e, spe z ie fine , e r be o d o r i f e re in p o l v e r e, p r u g n o li bene ammo l l a ti e s p r emu ti , p e t r o s e- t no lo , e una punta d* ag l io , il tut to t r i to , ed un suo lo di tar tufi ; agg i us t a t eci s op ra i pe t ti t r a- me z z a ti còl le f et te d e' filetti } cond i te l e g g e r me n- te c on sale , e spez ie fine, c op r i te c on u n' a l t ro s uo lo di l a r d o, e t a r t u f i; con t i nua te c o si s uo lo p er suo lo , finché i l Pa s t i c c io sarà quasi p i e n o, t e rm i n a n do c o l la carne ; c o p r i t e lo a l l o ra c on f e t t i ne s o t t i li di mo n g a n a, fette di l a r d o, e p e z- zi di b u t i r r o; finite il P a s t i c c io come il s o l i t o, f a t e lo cuo c e re al f o r no di bel c o l o re c i r ca c i n- q ue , o sei o re , e s e r v i t e lo quando sarà del t u t- t o r i f r e d d o. P o t e t e, in l u o go del l a r d o, e f e t- te di t a r t u fi . t r ame z z a re de t ti pe t ti c on una f a r- sa a l la P e r i g o rd fatta c on z i nna di mongana c o t- ta , l a r do i mb i a n c h i t o, o c o t t o, e una l i b b ra d i t a r t u fi m o n d a t i, il t u t to pes to assai fino nel m o r- t a io , e c o n d i to con s a l e, s pe z ie fine ed crbe_> o d o r i f e re in po l v e re . Tasticelo di Torthetto da Latte, xAntremè Rifreddo be Di s sos sa te d el t u t to ua P o r c h e t to da Lue d o po che Io avere te s b o l l e n- tate e p e l a t o. V e d e t e lo nel Tow. II. pag, 114» l as c i a t e lo i n f r o l l i re a l me no una g i o r n a t a, l a r d a- t e g li pos c ia le spal le , e le c o s c ie di l a r d e lil dì l a r do e p r o s c i u t to , c o n d i ti c on sale , spe z ie fi- ni , ed erbe o d o r i f e re in p o l v e re ; i n di agg i u s t a- t e lo