LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno, Cap. U JX telo ne! Pa s t i c c io d i r i z z a to b i s l u n g o, con sotto due d i r a di l a r do pestato e c o nd i to come il go* l i to ; cond i te bene s op ra il P o r c h e t to con sale» s pe z ie t i r e, ed erbe odo r i f e re in p o l v e re , co* p r i t e lo di fet te di l a r do , e pezzi di butirro j finite li Pa s t i c c io c ome gli a l t r ,i e f ate lo cuo- c e re al f o rno c i r ca qua t t ro o c i nque o r e. P o- co p r i ma de l la totale co t t ura , metteteci un bic*» c h i e re di v i no di Sc i ampagna consuma to due ter- zi , e s e r v i t e lo aUprchè sarà del tutto r i f r eddo. Tasticelo di Trcsciutto. ^ìntremì Rifreddo ZS Di ssossate del tutto un P r o s c i u t to recent emente salato , r i f i l at e lo a l l ' i n- t o r no , l a s c i a t eg li la co t ena , e fatelo d i s sa l are bene nel!'. acqua t i ep i da ; i ndi pone t e lo in una b r a c i e ri con metà v i no b i anco , e metà acqua , un grosso ma z z e t to d' erbe d i ve r se e o d o r i f e re , ed una mìgmncttt . Vede t e la alla Te s ta di C i- gna le ; f a t e lo bo l l i re do l cemen te e ben r i s t r e t to C i r ca due ore , posc ia t i ra t e lo f u o r i, e fate lo ra f- f r edda re • D i r i z z a te il Pa s t i c c io , me t t e t e ci nel f ondo due d i ta di grasso di p r o s c i u t to pestato e c o n d i to ct -n spez ie fine , erbe o d o r i f e re in p o l- v e re , e qua l che t ar tu fo t r i to , pone t eci sopra d e l- le fet te so t t iil di v i t e l la , e agg i us t a t eci q u i n di il p r o s c i u t to , pone te neg li ango li qua l che p e z- zo di v i t e l la l ardata di g r o s si l a r d e lil di l a r do c o n d i ti ; c ond i te sopra con spez ie fine , ed e r be o d o r i f e re in p o l v e r e, c op r i te di fette di l a r d o, e pezzi di b u t i r r o; finite il Pa s t i c c io c ome il s o- l i to , fatelo cuocere al f o rno di bel c o l o re c i r- ca c i nque o re , e s e r v i t e lo quando sarà del t u t- to r i f r e d do . Il Pas t ì cc i o caldo si appres ta e g u a l- , m- e n