LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

7 « £' vtpicfa m e n t e -, c o l la sola d i f f e r enza che g li si l e va la c o t e na ( c ome potete fare la stesso anche a q u e. s to ) per s e r v i r lo ca l do sub i to c o t to lo s c o p r i r e te , Jo d i gras sere te , e lo s e r v i r e te c on una Sa l sa p i ccan te do l ce di sale . Pastìccio di Cignale . lAntrcmè Rifreddo ~ Qu e s to P a s t i c c io lo p o- tete appres t are n e l lo stesso mo do di tut to c iò , che ch i amasi s e l v a g g i ume g r o s so qu a d r up e de , c ome C i g n a le , C a p r io , C e r a io , D a i no , C a - p r i o lo , C i g n a l e t to & c . P er f a r lo : prende te la co eia , o i filetti , l e v a t eg li le p e l li e n e r v i, l a r- da t e la di l a r d e lil di l a r do c o n d i ti c on sale , spe- z ie fine , ed erbe o d o r i f e re in p o l v e re , a g g i u- statela nel Pa s t i c c io d i r i z z a to c on sot to due d i ta di l a r do pes to e c o n d i to c ome q u e l lo per i l P a - s t i c c io di M a n zo pag. 6y. , c ond i te sopra c on sale , spez ie fine, ed e rbe odo r i f e re in p o l v e re , c o p r i te c on fet te di l a r d o, e p e z zi di b u t i r r o, o f e t te di m i d o l lo di ma n zo ; finite il P a s t i c c io c ome g li a l t ri ; fate lo cuo c e re c i nque , s e i , o set te o re , s e c ondo la qual ità de l la carne d e l l' A n i m a- le , e s e r v i t e lo di bel c o l o re a l lorché sarà d el t u t to r i f r e ddo . Tasticelo di Gallinaccio. iAntremè Rifreddo == A n c he que s to Pa s t i c c io lo po t e te app r e s t a re ne l lo stesso mo do c on G a l l-i n a c ci , Ga l l i n a c c i e t ti , T o c c h i ni , C a p p o ni , C a p- ponesse , P o l l a n c he & c . , non es sendo , che la qual ità d e l la P o l l e r ia , che nè r ego la più o meno la c o t t u r a. P er f a r lo d u n q u e: flambate, s p i l l u c- cate , e d i ssossa te il G a l l i n a c c io , o a l t ra P o l l e- r ia , o v v e ro r omp e t e g li so l t anto le ossa p iù g r o s- se ;