LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap, I. 7$ Se % i ndi o n e l l ' u n a, o ne lP a l t ra man i e ra l a r d a- t e s i' la carne di grossi l a r de lil di l a r do e p r o- s c i u t to c o n d i ti con sale , spez ie fine , ed e r be o d o r i f e re in p o l v e r e, un i t eci d e ' p e z zi di noce di mondana l a r d a t i, e c ond i ti e g u A i i e n re , c iò che darà più c o r po e sostanza al P i s c i c e l o. A g - giustate la carne nel Pas t i cc io con s t f o d u- d i - t i di l a r do c o n d i to come per que l lo d/ M .n?o , c ond i te sopra c on sale , spez ie fine . ed erbe o d o- r i f ere in p o l v e r e, c op r i te di fette di l a r d o, e p e z zi di b u t i r ro ; finite il Pa s t i c c io come i l s o- l i to , fate lo c uo c e re ad un f o r no t empe r a to c i r- ca c i nque o re , e s e r v i t e lo t o t a lmente r i f r e d- do . Po t è agg i unge re a ques to Pa s t i c c io qua l che t a r t u fo f resco i n t e ro e mond a to , se sarà la s t a- g i o n e* "Pastìccio alla Morise. *4ntrcmè Rifreddo rz: Fate c uo c e re per metà due p r o s c i u t ti ben d i s s a l a t i, c on metà v i no b i anco , e metà a c q u a, un g r o s so ma z z e t to d ' e r be d i v e r se e odo r i f e re , t d una mignonette- Ve d e t e la al P a- s t i c c io di Ma n zo pag. 6j. , q u i n di f a t e li r a f f r ed- da re f u o ri d e l la l o ro c o t t u ra , l e v a t eg li p o s c ia quasi tut to il grasso , l asc i andone poch i s s imo at- t acca to al mag ro , tagl i ate de t to ma g ro in f e t- te s o t t i li per l u n g o, e pestate i l g r a s s o n e! m o r- t a i o, c o nd i t e lo con spez ie fine , e rbe o d o r i f e re in po l v e re , e una punta d' ag l io . D i r i z z a te i l P a s t i c c i o, f a t eci nel f ondo uno s t rato di l a r do , ed uno di fet te di p r o s c i u t to , rep l i ca te il l a r d o, e q u i n di i l p r o s c i u t t o, cont i nua te così suo lo p er s u o lo finché il Pa s t i c c io sarà quasi p i eno ; c o- p r i te a l l o ra c on de l le f e t t i ne s o t t i li di mong a na , e fette