LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 7J Tasticelo di Temici, o Starne * finiremo Infreddo ss A b b i a te de l le P e r n i c,i o S t a r n e, la quantità che vi b i sognano ; le v e c- ch ie saranno o t t ime da me t t ere in Pa s t i c c io s s v e n- t r a t e l e, t russatele co l le cosc ie nel c o r po , bat- t e t eg li il pet to , fatele r i nv en i re sopra un f o r n e l- l o a r d e n t e, sp i l l ucca t eel bene , n e t t a t e l e, e r o m- p e t e g li le c o s c i e, acciò non t o r p i s ch i no nel P a- s t i c c io , l ardate le di l a r de lil di l ardo c o n d i- ti con sale , spez ie fine , td erbe odo r i f e re in p o l- v e re , tars i te le con i l o ro fegati t r i t ,i mesco l a ti c on l a r do rapato , sale , e spez ie fine . D i r i z z a ta il P a- s t i c c io , me t t e t e ci nel f ondo c i r ca due d i ta di l a r do pestato e c ond i to come per il Pas c i ce lo di Ma n- zo pag. ¢ 7. , pone t eci neg li ango li de' tar tufi f r e s chi i n t e ri e monda ti , e d e' p e z zi di mo n g a- r a l a rda ti e g u a l me n t e; cond i te sopra con s a l e, spez ie fine , ed erbe odo r i f e re in po l v e re ; o v- v e ro in l uogo de' pe z zi di mongana , c o p r i t e le c on fette so t t i il di mongana , e cond i te ne l lo stes- so mo do ; c op r i te con fette di l ardo , e p e z- z i di b u t i r ro ; finite il Pa s t i c c io , fate lo c u o c e- re c i nque in sei o re , e s e r v i t e lo di b el c o l o r? r i f r e d d o. Tasticelo di Temici alla Scioesie * tÀtntnmi Infreddo — F i a m b a t e, e dissossate.» de! t u t to qua t t ro P e r n i c.i A b b i a te a l t re t t an ti f e- ga ti d ' O ca s go r ga ti nel latte , ed imb i anch i ti a l l' acqua bo l l en te , l arda t e li di filetti di a l i ci ben di ssalate , e filetti di t a r t u f i. Pes t a te le carcasse de l le P e r n i ci assai fine , passatele al « t a c c i o , K.iescolate c iò che è passato con i f ega ti de l le . P e r n i ci t r i ti , e tar tufi t r i ti , l a r do r a p a t o, s a- le ,