LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 77 Tasticelo dì Terniciotti, Starnotti, Tordi, Quaglie , e gagliardi. ^Intremè Rifreddo sa A n c he que s ti u c c e lil si p r e p a r o no in Pa s t i c c io ne l la stessa man i e ra ; c i oè s v e n t r a t e l ,i t rus sa t e l' c o l le cos c ie nel c o r po , f l am- ba t e li , r i emp i t e li c on un po co di farsa fatta c on i l o ro f ega ti t r i t,i e qua l che f ega t i no grasso di p o l l o, l a r do r a p a t o, b u t i r r o, s a l e, spez ie f i n e, t a r t u fi t r i it , ed e r be odo r i f e re in po l v e re , a g- g i us t a t e il nel Pa s t i c c io c on so t to un d i to di l a r- d o pes tato , e e ond i to c ome qu e l lo per i l P a- s t i c c io di manzo pag. 6j. t c ond i t e il sopra c on sale , spez ie fine , ed e r be odo r i f e re in p o l v e re , c o p r i t e il c on fet t ine so t t i il di m o n g a n a, fette di l a r d o, e p e z z e t ti di b u t i r r o; e finite, e s e r v i te il Pa s t i c c io c ome g li a l t r ,i d a n d o g li c i r ca quat t r* o re di co t t u ra . Tasticelo di Oche , anitre , e Garganelle . ^intremè Rifreddo ~ Di s sos sa te le Ò c h e , e le A n i t re , le Ga r g a n e l le lasciatele i n t e re , l arda te l a carne di que s ti u c c e lil c on l a r de lil di l a r do c o n d i ti c on sale , spez ie fine » ed e rbe o d o r i f e- r e in p o l v e re , cond i te anche la carne c on s a l e, e spez ie fine; agg i us t a t eel nel P a s t i c c i o, con_ » so t to un d i to o più di l a r do pesto , e c o n d i to c ome il s o l i to , q u d e he t ar tu fo neg li a n g o l i, se 1' ave te ; c o p r i te c on fette di l a r do , p e z zi di b u t i r ro , finite il Pa s t i c c io , fatelo cuoce re c i r ca sei ore se sono O c h e, c i nque se sono A n i t re , e qua t t ro se sono Ga r g a n e l le , e s e r v i t e lo di bel c o- l o re r i f r e d do com^ g ii a l t r ,i Va-