LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

6 , V LAfpicì» Della Vitella Mangana . arròsto t=: II L ombo è la parte mi g l i o re de l la Mo n d a na da serv i rsi per A r r o s t o: dev e essere i n- f ro l l i ta al suo punto , ben cot ta , e di un c o l o- ro dora to ; potete , se volet e , p i ccarg li tutto il f i letto di mi nuto l a r d o, o v v e r o servi r la al N a - turale , guarni ta di cresc i one , ed un poch i no d i S u go di manzo nel f ondo del p i a t t o. In o r d i ne a' la mani era di cuocer la . Vede te L ombo di mo n- gana al la No n c t te , e al la Sassone nel Tom* I» fag. 2 3 4. Del Capretta. .Arrosta ss D e v e si il Ca p r e t to farlo inf ro l l i re , e cuocere bene a p i cc i o lo f u o c o, c ome si d e v e prat t i care in ord i ne a tutte le carni lattanti ; i l quar to d ' avanti è il più del icato , i due qua r ti di d i et ro si servano d i v i s i, o interi per ]\ot-dc- B'f ; ques ti bi sogna p i c c a r g li di mi nu to lardo t filetti e le coscie , e c op r i r g li i fianchi di fet- te di l ardo , e a v v o l ge r li di c a r t a: il qua r to <T avanti non si dev e pi ccare , bensì c o p r i r lo d i u na gran fetta di l ardo , e s po l v e r i z z a r lo , se_> vo l e t e , di mo l l i ca di pane grat tata al fine d e l- la cot tura . V A b b a c c h io sj può apprestare e gu a l- mente . Dell' Oca , ^Anitra , Garganella , ed altri 'uccelli acquatici . ^Arrosto 2 D o po che questi Uc c e l li saranno spen- nf\ , s v e n t r a t i, flambati, c s p i l l u c c a t i, trussateli eò ' le zampe dent ro il co r po , infilateli al lo s p i edo s e n 'a c o p r i r li di fette di l a r d o. V i v u o l e . p o co t empo per la l oro cot tura , ment re debbono essere mangiati nel l oro j ugo . Le O c he dopo che le ave - te