LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

"j2 ^picio Tasticelo di Tavoni, Fagiani, Galline Tratarole , e di Faraone . ^ypitremè Rifreddo sa T u t ti que s ti u c c e lil si a p- pr es t ano in Pa s t i cc io ne l la stessa m a n i e r a; c i oè s v e n t r a t e l ,i t rus sa t e i c o l le cosc ie nel c o r p o, l a. s c i a t e li i n t e ri , f a t e li r i n v e n i re s op ra le b r a c ie di un f o r n e l l o, r omp e t e gil le osse più g r o s s e, a c- c iò non t u r p i s ch i uo nei Pa s t i c c io , l a r da t eg il la carne di l a r d e lil di l a r do c o n d i ti c on sale , spe- z ie f i n e, ed erbe o d o r i f e re in p o l v e re , r i emp i t e il di una farsa fat ta c on i l l o ro f ega to t r i t o, t a r- tu fi t r i t,i l a r do r a p a t o, b u t i r r o, s a l e, spez ie f l- ue ; agg i us t a t eil nel Pa s t : c c io c on sot to un d i to e me z zo del so l i to l a r do pes tato . V e d e t e lo al P a s t i c c io di ma n zo pag- 6j. c o n d i t e il s op ra con s a l e, spez ie fine» ed e rbe odo r i f e re in p o l v e r e, oua ' che t a r t u fj i n t e ro mandato n e g li ango li , c o- p r i t e li con fet t ine s o t t i il di mo ng a na , fet te di l a r do , e p e z z e t ti di b u t i r r o, c o p r i te il P a s t i c- c io co l la so l i ta p a s t a, finitelo, f a t e lo cuocere_» c i r ca c i nque ore ad un f o r no t empe r a to , e s e r v i t e- l o di bel c o l o r e, quando sarà del t u t to r i f r e d d o. IKist'ccìo di 'Pernici alti Tartufi. lAntremè Rifreddo s= T r t a te assai fini i f ega ti del le. P e r n i ci c on a l cuno di p o l lo , me s co l a t eil q u i n di c on una buona quant i tà di tar tufi t r i t,i l a r do pesto , spez ie fine , poco s a l e, ed erbe o d o- r i f e re in po l v e re ; pone te la metà di ques ta farsa nel f ondo del pa s t i c c io , ed i l res to nel c o r po de l le P e r n i c ,i d o po aver le trqssate c o l le zampe nel c o r- po , fatte r i n v e n i re sul le brac ie di un f o r n e l l o, e ro t te le cosc ie , l a r da t eg il la carne con l a r d e-l li di l a r do c o r d i ti con s a l e, e spez ie fine j a g- g i "-